Heißwasserbehandlung bei Fresh-Cut-Äpfeln

Mithilfe einer Heißwasserbehandlung bei 55 °C für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden kann die Mikroflora  auf der Schale von Äpfeln effizient reduziert werden. Das System sorgt damit für erhöhte Haltbarkeit und mehr Verbrauchersicherheit.

Das Verfahren der Heißwasserbehandlung ist bereits etabliert – allerdings erfolgt die Behandlung der Früchte üblicherweise über 10 Minuten mit 45 bis 55 °C warmem Wasser. Dies geschieht, um u. a. den Befall mit Schimmelpilzen bei mehrmonatiger Lagerung zu reduzieren. Vorrangiges Ziel des Projektes „DEKONWA“ vom Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) in Kooperation mit den Industriepartnern Kronen GmbH war es jedoch, die Gesamtkeimzahl auf der Oberfläche direkt vor dem Schneiden der Frucht möglichst schnell, effizient und dabei produktschonend zu reduzieren.

Das Projekt untersuchte die Wirkung einer kurzen Heißwasserbehandlung auf die mikrobielle Belastung sowie auf die innere und äußere Qualität der Früchte. Ziel war es dabei, dass die wertvollen Inhaltsstoffe in der Schale durch die Behandlung keinen Schaden nehmen. Mit den Methoden der Chlorophyllfluoreszenzanalyse und Thermografie sowie mit mikrobiologischen und chemischen Analysen konnte nachgewiesen werden, dass die Fruchteigenschaften selbst bei relativ empfindlichen Sorten durch eine Kurzzeitbehandlung bei 55 °C nicht beeinträchtigt werden. Dagegen wurden Bakterien und die Gefahr von Kreuzkontaminationen durch die Behandlung umfassend reduziert. Das Verfahren kommt ohne chemische Zusätze aus und eignet sich damit für Bio-Fresh-Cut-Produkte.

QUELLE:
► Meldung idw vom 05.02.2019

Dr. Jörg Häseler