HACCP-Frage der Woche 42/2017
Oleogele statt Trans-Fette?
Bereits in 2003 hatte der WHO Technical Report („Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases”) festgestellt, dass ein erhöhter Verzehr von Trans-Fettsäuren das Risiko für das Auftreten koronarer Herzerkrankungen mit überzeugender Evidenz erhöht. Gesättigte Fettsäuren werden ernährungsphysiologisch nicht so schlecht bewertet wie Trans-Fettsäuren, aber das Ergebnis von Meta-Analysen zeigt einen klaren Vorteil, wenn gesättigte Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren ersetzt werden. Alternativen zu Fetten mit hohen Gehalten an gesättigten und Trans-Fettsäuren sind „Oleogele“. Dieses sind eigentlich flüssige Öle, denen lipidartige Zusätze wie Wachse, Schellack, Phytosterine, Partialglyceride oder Ethylzellulose so zugegeben werden, dass es zur Ausbildung von Netzstrukturen kommt, in die das flüssige Öl eingebunden wird. Dieses führt zu einer Verfestigung des Systems, dadurch nähern sich die physikalischen Eigenschaften des Öles denen eines Fettes an. So ist es möglich, die ernährungsphysiologischen Vorteile von gesunden Pflanzenölen mit den technologischen Erfordernissen bei der Herstellung von Feingebäcken zu verknüpfen. Ziel eines Projektes ist es, herkömmliche Margarinen oder Backmargarinen, die bei der Herstellung von fettreichen und trockenen Backwaren eingesetzt werden, durch Oleogele auf Basis von Rapsöl unter Verwendung verschiedener lipidartiger Zusätze zu ersetzen. Dadurch ist es möglich, den Anteil an physiologisch ungünstigen gesättigten und Trans-Fettsäuren in diesen Produkten zu reduzieren. Durch die Verwendung von Rapsöl, das aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung ernährungsphysiologisch günstig bewertet wird, können solche Produkte aufgewertet werden.
KOMMENTAR:
MRI: „Durch den Einsatz von Oleogelen lässt sich die Verwendung von Palmöl bzw. Palmkernöl vermeiden, die zur Herstellung von Backmargarinen als Rohstoffe für die Konsistenzgebung eingesetzt werden.“
QUELLEN:
► Pressemitteilung des Max Rubner-Instituts (MRI) vom 06.12.2016
► www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/en/
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