HACCP-Frage der Woche 38/2020
Speiseinsekten: Realistische Alternative oder „Spinnerei“?
Mit dem Bevölkerungswachstum wird sich der weltweite Bedarf an tierischen Proteinen nach Einschätzung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) bis zum Jahr 2050 verdoppeln. Dieser Bedarf kann nicht allein durch Fleisch aus der Viehzucht gedeckt werden. Deshalb untersuchen Forscherinnen und Forscher die Herstellung neuer alternativer Proteinquellen. Ihr Ziel: Mehle aus Insektenpulver entwickeln, die sich u.a. für die Brotherstellung eignen.
Erste Studien zeigen, dass bei Produkten, bei denen die Insekten nicht mehr erkennbar sind, die Akzeptanz steigt. Zu Pulver verarbeitet sei eine Einführung in den deutschen Markt über Lebensmittel wie Brot denkbar. Weizenmehl mit Insektenanteilen das könnte Grundnahrungsmittel mit Proteinen anreichern und so ggf. auch Defizite aus anderen Proteinquellen ausgleichen.
Die neuen Mehle sollen sich in Geschmack, Backeigenschaften und Textur kaum von herkömmlichen Backmehlen unterscheiden. Da der höhere Protein- und Fettgehalt in Insektenmehlen jedoch zu Veränderungen im Teig führt, werden die Mehle noch auf ihre physikalischen und funktionellen Eigenschaften wie Löslichkeit, Wasserhaltevermögen oder Elastizität untersucht. Ziel ist, diese durch das Extrusionsverfahren gezielt so zu verbessern, dass sie die gewünschten Eigenschaften von Backmehlen erhalten. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens sei die Deaktivierung von Enzymen sowie die Reduktion mikrobieller Kontaminanten.
QUELLE:
►Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) vom 27.05.2020
Dr. Greta Riel
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