HACCP-Frage der Woche 34/2021
Entkeimung: Gibt es moderne Verfahren für Nüsse?
Die Mandeln werden im Hochdruckautoklaven mithilfe von verdichtetem Kohlendioxid in Kombination mit antimikrobiellen Ölen in einem Prozessschritt dekontaminiert und gleichzeitig imprägniert. Durch den Einsatz der Öle wird ein erneuter Befall mit Keimen erschwert. Das Öl-Extrakt imprägniert dabei die Mandel. Der Vorteil des Verfahrens: Die Mandeln behalten ihre geschmacklichen Eigenschaften bei und die Qualität bleibt erhalten. In Tests mit dem Surrogatorganismus Staphyloccus carnosa, der noch resistenter reagiert als Salmonellen, konnten die Forscher nachweisen, dass der Prozess im Autoklaven weder die Lagerstabilität noch die Ranzigkeit oder die Fettzusammensetzung der Mandeln beeinflusst. Neben der antibakteriellen Wirkung haben die Öle auch antioxidative Eigenschaften. Die Fette bleiben somit länger haltbar und die Mandeln werden nicht so schnell ranzig.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung der Fraunhofer-Gesellschaft, Forschung Kompakt vom 01.12.2020
Dr. Greta Riel
Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:
Die Einführung und Umsetzung des HACCP-Systems inklusive Dokumentation und regelmäßiger Mitarbeiterschulung ist nach dem gültigen Hygienerecht auch für kleine und mittelständische Unternehmen Pflicht. Mit dem Praxisleitfaden "HACCP leicht gemacht" haben Sie alles zur Hand, was Sie zur kostengünstigen Einführung von HACCP in Ihrem Betrieb brauchen. Sie bekommen die optimale Unterstützung, um die gesetzlichen Anforderungen schnell und ohne großen Aufwand zu erfüllen – für einfach mehr Sicherheit bei der nächsten Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung.
Praxishandbuch Lebensmittelhygiene-Recht
Das „Praxishandbuch Lebensmittelhygiene-Recht" unterliegt einem ständigen Umbruch, der Lebensmittelunternehmer und die amtliche Lebensmittelüberwachung vor neue Herausforderungen stellt. Das „Praxishandbuch Lebensmittelhygiene-Recht“ liefert Ihnen alle relevanten Verordnungen und Vorschriften rund um das europäische und nationale Hygienerecht.
Behr’s Newsletter kostenlos
-1- Hygiene Newsletter
Abonnieren Sie unseren kostenlosen Hygiene Newsletter! Er erscheint 2x im Monat und versorgt Sie mit Informationen rund um die Branche.
-2- Lebensmittelrecht Newsletter
Mehr Informationen rund ums Thema Lebensmittelrecht
http://www.behrs.de/newsletter/eintrag/
Auch der Lebensmittelrecht Newsletter ist für Sie kostenlos! Er erscheint 2x im Monat.