HACCP-Frage der Woche 29/2022
Milch- und Eiersatz: Gibt es neue pflanzliche Ersatzstoffe?
Ein Team von Wissenschaftlern der Nanyang Technological University (NTU) Singapur hat einen Emulgator auf Pflanzenbasis entwickelt, der nicht nur reich an Proteinen und Antioxidantien ist, sondern auch die notwendigen Eigenschaften besitzt, um Eier oder Milchprodukte in Grundnahrungsmitteln wie Mayonnaise, Salatdressings und Schlagsahne zu ersetzen.
Im Vergleich zu handelsüblicher Mayonnaise enthielt die mit dem pflanzlichen Emulgator hergestellte Mayonnaise mehr Eiweiß und höhere Mengen an bestimmten essenziellen Aminosäuren. Der Fett- und Kaloriengehalt war ähnlich wie bei einer herkömmlichen Mayonnaise, aber die von der NTU hergestellte Mayonnaise enthielt mehr Nährstoffe und Antioxidantien. Mayonnaise, die mit dem pflanzlichen Emulgator hergestellt wurde, wurde sensorisch gut bewertet. Ein von den Forschern durchgeführter Labortest zeigte außerdem, dass die von der NTU hergestellte Mayonnaise eine bessere Textur und Streichfähigkeit aufwies als ihr handelsübliches Pendant.
Der Emulgator trägt zudem zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung bei, da er durch die Fermentierung von Biertreber, einem Nebenprodukt der Bierherstellung, hergestellt wird. Schätzungen zufolge werden weltweit jährlich etwa 39 Millionen Tonnen Biertreber auf Deponien entsorgt, wo sie sich zersetzen und zu den Treibhausgasemissionen beitragen würden.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus Meldungen der Nanyang Technological University vom 22.12.2021 und auf yumda.de vom 23.12.2021
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