HACCP-Frage der Woche 32/2023
Leitsätze: Gab es 2023 schon Änderungen für Saft und Marmelade?
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat die Beschreibungen für Fruchtsaft Anfang 2023 aktualisiert und die Produktgruppe der Fruchtnektare neu in die Leitsätze aufgenommen. Zum einen wurde mit der Neufassung eine Parallele zu den Leitsätzen für Gemüsesaft und Gemüsenektar geschaffen, zum anderen wurde dem Bedarf nach bislang fehlenden Beschaffenheitsmerkmalen für Fruchtnektar entsprochen.
Bei einem Fruchtsaft darf – im Gegensatz zum Nektar – kein Wasser zugesetzt werden. Das ist gesetzlich geregelt. Aber Leitsätze berücksichtigen auch die sogenannte allgemeine Verkehrsauffassung und die berechtigte Verbrauchererwartung. Fruchtnektar besteht aus der Kombination von Fruchtsaft bzw. Fruchtmark mit Wasser, was gerade bei dickflüssigen Säften z. B. aus Aprikose oder Mango der Fall ist. Außerdem werden Nektare oft zusätzlich gesüßt, wie beispielsweise beim Einsatz von sehr sauren Früchten wie Cranberries oder Sanddorn. Der genaue Fruchtanteil und der zugesetzte Zucker sind auf den Etiketten angegeben.
Zu 100 Prozent Frucht gilt bei Fruchtsäften immer, egal ob direkt aus der Frucht oder aus Konzentrat. Fruchtsaftkonzentrate werden als entwässerte "Leichtversionen" anstelle der ganzen Früchte aus den entsprechenden Herkunftsländern geliefert. Das minimiert den logistischen Aufwand des Transports und bietet den Herstellern damit die Möglichkeit nachhaltig(er) produzieren zu können. Zudem wurde die zwischenzeitlich weit verbreitete Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing, HPP) zur Haltbarmachung als übliches, physikalisches Verfahren explizit mit aufgeführt. Voraussetzung ist aber, dass die spezifischen und wertbestimmenden Bestandteile und die charakteristische Farbe des Fruchtsaftes erhalten bleiben.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung des Bundeszentrums für Ernährung: Gesetze-im-internet.de, Verordnung über Fruchtsaft, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (FrSaftErfrischGetrV) im Mai 2023.
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