Sensorik in der Qualitätskontrolle
Qualitätssicherung hat sich in den letzten Jahren von der Endkontrolle am fertigen Produkt zu einem umfassenden Managementsystem entwickelt, das alle Punkte des Wertschöpfungsprozesses umfasst. Die Zielsetzung eines solchen Qualitätsmanagements ist es, dem Kunden, und letztlich dem Verbraucher, kontinuierlich eine definierte Qualität liefern zu können. Bei Lebensmitteln, Kosmetika und bestimmten Konsumgütern kommt der Einhaltung der sensorischen Qualität eine besondere Bedeutung zu, da die sensorische Qualität des Endproduktes vom Verbraucher als die eigentliche Produktqualität wahrgenommen wird, mit der alle anderen Eigenschaften (Preis, Image, Nährwert etc.) in Relation gesetzt werden. Bleibt die gewohnte sensorische Qualität aus, ist der Wechsel zu einem anderen Produkt, zu einer anderen Marke die häufige Konsequenz. Geschäftskunden wie Handelsketten, weiterverarbeitende Betriebe, Caterer etc. bestehen kompromisslos auf der Einhaltung der zugesagten Produktqualität und reagieren bei Nichteinhaltung schnell mit Auslistung und Wechsel zu einem anderen Lieferanten. Dagegen wird die konstante Lieferfähigkeit einer vereinbarten Qualität als Grundlage einer anhaltenden Geschäftsbeziehung zwischen Kunden und Lieferanten vorausgesetzt. Welche Maßnahmen im Rahmen solcher Geschäftsbeziehungen zu ergreifen und welche Dokumentationen zu erstellen sind, ist heute in Standards wie BRC (Britisch Retail Council) oder dem IFS (International Food Standard) dargelegt. Auch wenn im IFS Sensorik namentlich nur wenig angesprochen wird, verlangen Auditoren in der Praxis doch eine Sensorik zur Kontrolle der Produktkonformität, wenn die sensorischen Eigenschaften wesentlich für die zugesagte Produktqualität sind, z. B. bei Aromen oder Getränkegrundstoffen. Hier ist die Erfüllung der sensorischen Qualität ein unbedingtes Freigabekriterium.
Zugesagte Produktqualität wird heute in ausführlichen Spezifikationen und Analysenzertifikaten dokumentiert. Während bei physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Parametern die zugesagten und gemessenen Zahlenwerte als Grundlage von Akzeptanz oder Zurückweisung herangezogen werden, wird bei sensorischen Eigenschaften anders verfahren. Auch heute noch werden häufig in Spezifikationen nur allgemeine Begriffe wie „arttypisch“, „entsprechend“, „typisch nach …“ verwendet. Richtige Profile sind eher die Ausnahme. In der Praxis wird die Übereinstimmung sensorischer Eigenschaften mit der gelieferten Ware erst durch direkten Vergleich von Warenproben oder Rückstellmuster überprüft und bestätigt. Bei Abweichungen können dann intern erstellte Profile die jeweils eigene Position gegenüber dem Lieferanten oder Kunden bestätigen. Schon bei der Produktentwicklung ist daher auf die Spezifizierung von sensorischen Kontrollkriterien ebenso zu achten wie auf physikalische und chemische Prozesse und Produktparameter, auch wenn Profile erst einmal nicht explizit mit der Spezifikation übergeben werden. Reklamationen von Geschäftskunden müssen auf jeden Fall überprüft werden. Von Vorteil sind bereits vorhandene Attributlisten oder Profile. Zur Überprüfung werden die in der Qualitätssicherung üblichen Methoden eingesetzt.
Wichtig für die Bearbeitung sind folgende Punkte:
- Ausreichende Mengen an konformen Rückstellmustern oder Referenzen stehen zur Verfügung
- Muster der reklamierten Chargen werden vom Kunden zurückgeholt
- Die Historie der reklamierten Charge nach Verlassen der Produktionsstätte und ihre Behandlung während des Transportes und beim Kunden werden geprüft und kritisch hinterfragt
- Die Anwendung der reklamierten Charge beim Kunden wird möglichst genau nachvollzogen
- Geeignete Analytik begleitet die Ursachenforschung, z. B. Chromatographie des Aromas.
Offensichtliche und systematische Fehler sind meist leicht zu erfassen. Nichtsystematische oder subjektiv gefärbte Reklamationen sind schwierig zu bearbeiten. In diesem Fall hilft eine gut durchgeführte Sensorik wenigstens zur Findung einer standfesten Position des Managements. Der Rest ist Verhandlungssache des Verkaufs. Sensorisch bedingte Verbraucherreklamationen sind nur bei systematischem Auftreten oder nachvollziehbaren Fehlern auf eine Fehlerbehebung hin zu bearbeiten. Auch hier sollten oben erwähnte Punkte Beachtung finden. Unspezifische Verbraucherreklamationen wie „schmeckt schlecht“ sind schwer nachvollziehbar und sollten mittels eines guten Verbraucherservices bearbeitet werden. Auf jeden Fall ist bei der Verkostung von zurückgesendeten Produkten in angebrochenen Verpackungen größte Vorsicht geboten und sie sollte aus Gesundheitsschutz am besten völlig vermieden werden.