Produktspezifische Besonderheiten der Kennzeichnung bei Speisefetten und Speiseöle
Speisefette und -öle bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Pflanzliche Fette und Öle werden aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen gewonnen, tierische aus dem als genusstauglich beurteilten Fettgewebe von Schlachttieren einschließlich Geflügel und Fischen. Gemäß der in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschriebenen Verkehrsauffasssung sind Speisefette bei 20° C fest oder halbfest,
Speiseöle dagegen flüssig. Die Leitsätze beschreiben die für Öle und Fette üblichen Verkehrsbezeichnungen. Sie bestimmen sich nach dem Ausgangsrohstoff und dem Verwendungszweck des Produkts. Speisefette und -öle können entweder allein oder als Mischungen in Verkehr gebracht werden.
Kaltgepresste Speiseöle werden aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen und Früchten hergestellt und ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen.
Sie dürfen keine Zusatzstoffe enthalten. Für kaltgepresstes Olivenöl gelten die Sondervorschriften für native Olivenöle der VO (EU) Nr. 1308/2013 und der VO (EU) Nr. 29/2012 (s. unten 3.1.1). Kaltgepresste Speiseöle dürfen nicht entschleimt, entsäuert, gebleicht, desodoriert oder fraktioniert werden.
Dekantieren, Filtrieren und Zentrifugieren ist dagegen zulässig, wobei die Filtration mit Papier- oder Stofffiltern bzw. anderen inerten Filterhilfsstoffen durchzuführen ist. Sofern die Öle einem Vor- oder Nachbehandlungsverfahren wie z. B. Schälen der Saat, Rösten der Rohware oder Waschen/Dämpfen des Öls unterzogen werden, muss auf diese Behandlung in der Kennzeichnung hingewiesen werden.
Noch weiter eingeschränkt sind die zulässigen Behandlungsmethoden bei kaltgepressten nativen Speiseölen. Hier darf eine Vorbehandlung der Saat nur mit mechanischen Verfahren und die Nachbehandlung nur durch Dekantieren, Filtrieren oder Zentrifugieren erfolgen.
Abhängig von der Behandlung, denen die Fette und Öle bei ihrer Verarbeitung unterzogen wurden, unterscheiden die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle noch weitere Kategorien:
Raffinierte Speisefette und -öle sind entschleimt, entsäuert und desodorisiert. Zusätzlich können sie gebleicht und/oder fraktioniert sein. Sofern die Öle oder Fette nur einzelnen dieser Schritte unterzogen wurden, werden sie als teilraffiniert bezeichnet. Im Rahmen der Deklaration sind dabei Angaben zu vermeiden, die zu einer Verwechslung mit kaltgepressten Ölen führen könnten, z. B. durch Auslobungen wie „ungebleicht“ oder „nicht fraktioniert“.
Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und -öle, deren Fettsäuren durch Hydrierung modifiziert wurden, was zu einer Änderung der physikalischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften geführt hat.
Umgeesterte Speisefette sind unter Einwirkung von Katalysatoren bzw. Enzymen hergestellte raffinierte Speisefette oder -öle, bei denen das Schmelzverhalten und die Anordnung der Triglyceride verändert wurde.
Fraktionierte Speisefette und -öle werden aus raffinierten Speisefetten und -ölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen von Stearinen und Oleinen hergestellt, wobei je nach Verfahren auch Extraktionslösungsmittel eingesetzt werden können.
Sofern Speisefette oder -öle einer Härtung, Umesterung, Fraktionierung oder einer Kombination dieser Verfahren unterzogen werden, werden diese auch als konfektionierte Fette und Öle bezeichnet.
► http://www.behrs.de/lebensmittelkennzeichnung.html
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