MRI: Reduzierung der Salzgehalte in Fischprodukten

Ziel eines Forschungsprojektes des Max Rubner-Instituts (MRI) am Standort Hamburg ist die Reduzierung der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets und kalt geräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen. Dabei handelt es sich um Salze, die kein Natrium, sondern alternativ beispielsweise Kalium enthalten, oder auch um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile zur Verbesserung des Geschmacks und der funktionellen Eigenschaften.

Die experimentell entwickelten Produkte mit reduzierten Kochsalz- (Natrium-) Gehalten müssen aber auch die entsprechenden Sicherheits- und Qualitätsanforderungen erfüllen, die für die konventionellen Produkte gelten. Daher werden umfangreiche Lagerversuche durchgeführt, um die salzreduzierten Produkte unter praxisrelevanten Bedingungen sowohl mikrobiologisch als auch sensorisch und analytisch zu bewerten und die erforderliche Mindesthaltbarkeit zu garantieren. Bei der Untersuchung auf die Sicherheit der reformulierten Lebensmittel werden den neuen Produkten gezielt Mikroorganismen zugesetzt, die Lebensmittelinfektionen auslösen. Nur wenn der Produktionsprozess dafür sorgt, dass diese im Laufe des Verfahrens deaktiviert werden, kann davon ausgegangen werden, dass von solchen Bakterien während der Haltbarkeitsdauer keine Gefährdung für den Verbraucher ausgeht.

HINTERGRUND:
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine maximale tägliche Aufnahmemenge von 2 g Natrium (entspricht 5 g Kochsalz) ‒ europaweit liegt die Aufnahmemenge bei 8 bis 12 g Kochsalz.

QUELLE:
► Pressemitteilung des Max Rubner-Instituts (MRI) vom 31.10.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen