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Montag, 17 August 2015

Lebensmittelbedingte Infektionen durch Würmer und einzellige Protozoen

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Lebensmittelbedingte Infektionen durch Würmer und einzellige Protozoen
© gnubier / pixelio.de

Zahlreiche Würmer und einzellige Protozoen können über kontaminierte Lebensmittel und mit Fäkalien kontaminiertes Trinkwasser auf den Menschen übertragen werden. Diese eukaryontischen Infektionserreger vermehren sich überwiegend sexuell, wobei diese Entwicklung häufig mit einem Wirtswechsel verbunden ist. Die einzelligen Protozoen können sich aber auch über ihre vegetativen Formen, den Trophozoiten, asexuell stark vermehren. Würmer und Protozoen entlassen aus dem befallenen Wirt widerstandsfähige  Entwicklungsformen wie Eier bzw. Cysten.

Kryptosporidiose

Bereits 10 bis 100 widerstandsfähige chlor- und UV-resistente Oocysten von Cryptosporidium spp. rufen eine wässrige Diarrhö hervor, die teilweise mit Bauchschmerzen, Fieber, Mattigkeit, Übelkeit, Erbrechen und Gewichtsverlust einhergeht. Bei AIDS-Patienten, die häufig an dieser Kryptosporidiose leiden, entwickelt sich ein z. T. profuser Durchfall mit hoher Sterblichkeit. Die bedeutendsten Arten stellen in Europa Cryptosporidium parvum und C. hominis dar. Übertragen werden die Erreger neben dem fäkal-oralen Weg (C. hominis) und dem Kontakt mit Nutztieren (C. parvum) durch rohe Lebensmittel wie Salate, Gemüse, nicht pasteurisierter Apfelsaft, Muscheln, Rohmilch und Rohwurst. Kryptosporidien werden durch Pasteurisation abgetötet.

Giardiasis

Die Giardiasis oder Lamblienruhr, die Infektion mit Giardia lamblia, ist charakterisiert durch Bauchkrämpfe, explosionsartige wässrige Diarrhö, Mattigkeit und Übelkeit. Die Giardiasis verläuft zum Teil chronisch mit Malabsorption und Gewichtsverlust oder intermittierend. Bis zu 109 der widerstandsfähigen, UV- und chlorresistenten Cysten werden pro Tag von dem Erkrankten ausgeschieden. Die Cysten bilden sich im Ileum nach starker Vermehrung der vegetativen Trophozoiten im Jejunum. Die Übertragung der Giardiasis erfolgt durch fäkal verunreinigtes Trink- oder Badewasser sowie durch kontaminierte rohe Lebensmittel wie z. B. Salate, rohe Gemüse, Beeren, Eis, Lachs und rohe tierische Lebensmittel. Die minimale Infektionsdosis beträgt 10 bis 100 Cysten. In rund einem Drittel der Fälle wird die Giardiasis auch auf Reisen außerhalb Deutschlands erworben.

Toxoplasmose

Mindestens 100 Oocysten von Toxoplasma gondii verursachen grippale Symptome und Durchfall. Gefährdet ist der Fötus durch die intrauterine Übertragung des Erregers in der Schwangeren, was zur Totgeburt oder zur Geburt eines kranken Kindes führen kann. Der Erreger löst bei rund einem Viertel der AIDS Patienten einen Abszess im Gehirn aus, der ebenfalls tödlich verlaufen kann. T. gondii zählt daher zu den lebensmittelübertragenen Infektionserregern mit der höchsten Sterblichkeitsrate. T. gondii wird durch Gewebscysten in rohem Schweinehackfleisch, durch Oocysten in kontaminiertem Trinkwasser und vor allem durch mit Katzenkot kontaminierte Lebensmittel (Gemüse, Obst) und Erde (Sandkiste, Gartenerde) übertragen. Da die Katze den Endwirt des Erregers darstellt, in deren Darm er sich sexuell vermehrt, sollten insbesondere Schwangere mit diesem Haustier hygienisch umgehen. Pasteurisation tötet T. gondii ab.

Sarkosporidiose

Durch Sarcocystis spp. werden – vermutlich über ein Toxin – beim Menschen Schweißausbrüche, Durchfälle, Erbrechen, Koliken und Muskelschmerzen ausgelöst. Übertragen wird der Erreger insbesondere durch rohes oder unzureichend gegartes Schweinefleisch ( Sarcocystis suihominis). Tieffrieren oder Erhitzen von Hackfleisch über 60 °C tötet den Krankheitserreger ab.

Trichinellose

Nach Verzehr von mit eingekapselten Trichinella spiralis-Larven kontaminiertem Muskelfleisch leidet der Patient in der enteralen Phase der Larvenvermehrung unter Mattigkeit, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Koliken und geringem Fieber. Nach Verbreitung der Larven über das Blut und der Cystenbildung im Muskel zeigt der Patient in dieser parenteralen Phase Fieber, Muskelschmerzen, Gesichts ödem, Konjunktivitis, Kopfschmerzen, Lymphknotenschwellungen, Hautjucken und Appetitlosigkeit. Komplikationen wie der Befall des Herzmuskels ( Myokarditis) und die akute Lungenentzündung rufen eine geringe Sterblichkeitsrate von unter 1 % hervor. Heute sind Trichinellosen in Deutschland selten und werden vorwiegend durch privat importiertes Fleisch, Rohwurst oder Rohschinken aus Ländern mit geringerer Fleischhygiene (Trichinenschau) verursacht. T. spiralis-Larven werden durch Erhitzen auf mindestens 80 °C für 10 min oder Einfrieren für 10 Tage bei –18 °C abgetötet. Im Rohschinken werden die Cysten nach 21 bis 37 Tagen Reifung und Lagerung inaktiviert.

Anisakiasis

Wenige Stunden bis Tage nach Verzehr von kontaminiertem, mild gesalzenem, kalt geräuchertem oder mariniertem Fisch (Hering, Makrele, Sprotte, Lachs, Tintenfisch, Sushi) verursacht Anisakis simplex Brechreiz, Appetitlosigkeit, Bauchschmerzen, Juckreiz und Diarrhö. Die vorgeschriebene Sichtkontrolle und Einfrieren des Fisches für 24 Stunden bei –20 °C führt zur Abtötung der Würmer, die sich nicht im Menschen weiter entwickeln. Auch Heißräuchern des Fisches bei 70 °C tötet den Wurm ab.

Rinderbandwurm

Der 4 bis 12 m lange Rinderbandwurm Taenia saginata ruft nach Aufnahme von rohem oder nicht durchgegartem, verfinntem (mit gewebsparasitären Larven) Rindfleisch (Tatar, Schabefleisch) beim Patienten Appetitlosigkeit, wechselnd mit starkem Hungergefühl, Diarrhö, Gewichtsabnahme, Afterjucken, Erbrechen, Übelkeit, Verstopfungen, Müdigkeit, Leibschmerzen, Schwäche, Schwindel und Kopfschmerzen hervor. 0,2 % der Deutschen sind mit dem Rinderbandwurm befallen, ca. 1 % der deutschen Schlachtrinder sind verfinnt. Die Finnen sterben bei Temperaturen über 65 °C und durch Einfrieren für 5 bis 7 Tage bei –18 °C ab. Räuchern und Pökeln töten dagegen die infektiösen Stadien nicht immer ab.

Echinokokkosen

Die seltenen zystischen und alveolären Echinokokkosen werden durch den Hundebandwurm Echinococcus granulosus bzw. durch den Fuchsbandwurm E. multilocularis hervorgerufen. Nach bis zu 20 bzw. 15 Inkubationsjahren der embryonierten Eier wachsen die Cysten expansiv (E. granulosus) bzw. infiltrativ (E. multilocularis) im Patienten Überwiegend ist neben anderen Organen die Leber und zum Teil auch die Lunge befallen. Die alveoläre Echinokokkose ist in ihrem Krankheitsverlauf schwer vorhersehbar, allerdings ist sie mit einer hohen Sterblichkeitsrate von 52 bis 94 % verbunden. Dagegen weist die zystische Echinokokkose eine Sterblichkeitsrate von 2 bis 4 % auf. Die Eier des Hunde- und des Fuchsbandwurmes werden sowohl über Tierkot als auch über Lebensmittel wie Gemüse, Waldfrüchte (Beeren und Pilze) bzw. Trinkwasser auf den Menschen übertragen. Die Eier  bei der Echinokokken-Arten werden durch Tieffrieren bei –70 °C oder Pasteurisation abgetötet. Die Eier von E. granulosus werden in 2 Tagen bei –20 °C inaktiviert, nicht aber durch viele Desinfektionsmittel. Hypochlorit (≥ 3,75 %) tötet jedoch Eier von E. multilocularis ab.

aus Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

Bild: www.pixelio.de

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

Moderne Lebensmittelchemie

Praxishandbuch Hygiene und HACCP

Behr's Verlag