HACCP-Frage der Woche 36/2019
Käsequalität: Gibt es sensorische Maßnahmen zur Qualitätssicherung?
Jeder Käse hat vorgegebene Qualitätsstandards. So muss die Lochung beim Gouda etwa Erbsengröße haben und gleichmäßig im Teig verteilt sein. Beim Edamer sollte sie auch diese Größe aufweisen, aber nur vereinzelt vorhanden sein. Der Geruch beim Gouda muss mild bis leicht pikant sein, beim Edamer dagegen mild und rein aber nicht sauer.
Sechsmal pro Jahr testen die benannten Bundesländer abwechselnd ihre Käsesorten gemeinsam. So sind mehr Vergleichsmöglichkeiten, eine verbesserte Objektivität in Sachen Qualität der Käsesorten und der Anspruch an die Qualitätsmerkmale gegeben. Die Käse werden in folgende Gruppen eingeteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse und Weichkäse.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Mitteilung des LALLF vom 19.06.2019.
Dr. Jörg Häseler
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