HACCP-Frage der Woche 34/2015
Wie viele Rückstellproben müssen genommen werden und wie lange sind diese zu lagern?
Rückstellproben sollten von allen selbst hergestellten und besonders leicht verderblichen Speisen genommen werden.
Eine gesetzliche Vorgabe, wann von welchem Lebensmittel oder welcher Speise eine Rückstellprobe genommen werden muss, besteht nicht. In der DIN 10526 „Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“ ist die Handhabung von Rückstellproben für Produkte nach der Hühnereier-VO in der Gemeinschaftsverpflegung ab einer Menge von mehr als 30 Portionen geregelt. Die DIN-Norm kann aber ebenso für andere Lebensmittel und Speisekomponenten angewendet werden. Da Rückstellproben zu Ihrer eigenen Sicherheit dienen, sollten Sie immer nach dem Prinzip „lieber eine mehr als zu wenig“ vorgehen. Nehmen Sie Rückstellproben von allen selbst hergestellten Speisen mit einem besonders hohen Verderbsrisiko. Dazu zählen alle Speisenkomponenten, welche nach der Zubereitung eine gekühlte Zwischenlagerung benötigen oder gegart sind und warmgehalten werden.
- Fleisch- und Fischkomponenten warm oder kalt (gegart)
- Ei und eihaltige Speisen
- Sättigungsbeilagen, Gemüse, Suppen (auch kalte Suppen)
- Aufschnitt & Käse
- Selbst hergestellte Salatdressings, zubereitete Salate mit Sahne, Mayonnaise etc.
- Desserts (außer Frischobst, Fruchtkompott/Mus aus der Dose), selbst hergestellter Joghurt, Früchtequark und Sahneprodukte
- Selbst hergestelltes Gebäck und Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung
Von jeder Komponente sollte eine ausreichende Menge von mindestens 100 g oder 1 Portion in einen hygienisch sauberen Einwegbecher mit Deckel abgefüllt und mit dem Tagesdatum versehen werden. Ist der Becherinhalt über den Wochenspeisenplan o. Ä. nachvollziehbar, ist eine weitere Beschriftung nicht erforderlich. Wichtig ist, dass jederzeit nachvollziehbar ist, woraus die Rückstellprobe genau besteht. Die Aufbewahrungszeit für die Rückstellprobe im TK-Lager sollte je nach Lagerkapazität 10–14 Tage betragen. Nach Ablauf der Aufbewahrungsfrist können Rückstellproben vernichtet werden.
Für Ihre tägliche Arbeit: Achten Sie darauf, dass die Rückstellproben mit hygienisch sauberen Löffeln o. Ä. abgefüllt und ohne Zeitverzögerung (ohne Unterbrechung der Kühlkette bzw. schnelles Abkühlen) tiefgefroren werden. Sie können die Rückstellmuster zwar auch im Kühlhaus lagern. Rückmeldungen über mögliche Lebensmittelinfektionen erfolgen häufig aber erst mit Zeitverzögerung. In diesem Fall wären die Rückstellproben wegen ihres leichten Verderbs aber mit großer Sicherheit nicht mehr verzehrfähig und für Ihre Entlastung damit ungeeignet.
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