HACCP-Frage der Woche 33/2015
Wie kann ich die Liefertemperatur eines Produktes feststellen?
Die Prüfung der Anliefertemperatur eines Produktes erfolgt durch eine Messung der Produkttemperatur mit einem Handthermometer bei der Warenanlieferung.
Grundsätzlich muss die erforderliche Temperatur an allen Punkten eines Lebensmittels während des gesamten Transportes eingehalten werden. Wird die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten, so hat sich das Lebensmittel nicht nur an der Packungsaußenseite, sondern auch in seiner Mitte deutlich erwärmt. Für die Beurteilung,
ob die Kühlkette eingehalten wurde, ist daher die Kernpunkttemperatur (KPT) des Lebensmittels maßgeblich. Als Kernpunkttemperatur bezeichnet man die Temperatur im Mittelpunkt eines Lebensmittels. Da viele Lebensmittel heute verpackt sind und sich die Zerstörung der Verpackung nachteilig auf deren Hygiene und Haltbarkeit auswirken könnte, wird auf eine durchgängige Messung der KPT in vielen Unternehmen verzichtet. Ersatzweise wird daher in der Praxis die Oberflächentemperatur der gelieferten Ware stichprobenartig gemessen und nur bei grenzwertigen Ergebnissen nochmals die KPT nachkontrolliert.
Für Ihre tägliche Arbeit: Sie sollten die Temperaturkontrolle schnellstmöglich nach der Anlieferung durchführen, da sich die Außenseiten der Lebensmittel sehr schnell an die Umgebungstemperatur angleichen und Sie verfälschte Temperaturergebnisse erhalten würden. Ein erstes Anzeichen hierfür ist Schwitzwasserbildung an den Verpackungen.
Bitten Sie Ihren Lieferanten im beidseitigen Interesse, sich zuerst bei Ihnen anzumelden und die Ladeluke erst unmittelbar vor der Temperaturkontrolle zu öffnen. Achten Sie auch darauf, dass Einstechfühler zur Temperaturmessung regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Sie können Lebensmittel in geöffneten
Packungen dann bedenkenlos zum direkten Verbrauch weiter verwenden.
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