HACCP-Frage der Woche 24/2023
Chicken Nuggets: Wie ist üblicherweise die Fleischqualität?
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) untersuchte im Rahmen eines Projekts 26 Proben „Chicken Nuggets“, alle verzehrfertig durchgegart und entnommen in der Systemgastronomie, bei Vertriebsunternehmen, welche die Systemgastronomie beliefern, direkt beim Hersteller oder im Einzelhandel, vorverpackt oder lose. Dabei zeigte sich rasch: „Chicken Nugget“ ist nicht „Chicken Nugget“. Unter der Panade befand sich bei der Mehrzahl der Proben keine intakte Geflügelmuskulatur. Stattdessen bestand der Fleischanteil zur Hälfte oder überwiegend aus einer fein zerkleinerten Masse. Diese Beschaffenheit habe sich bereits optisch und auch haptisch wahrnehmen lassen: Statt Muskelfaserstruktur war ein schwammig-schaumiges oder auch gummiartiges Mundgefühl wahrnehmbar. Die lebensmittelhistologische Untersuchung zeigte deutlich die unterschiedlichen Gewebe und ihre Beschaffenheit. Durch intensive mechanische Bearbeitung bei der Herstellung wurde laut CVUA die zarte Geflügelmuskulatur zerstört, so dass eine fein zerkleinerte strukturlose Masse entstand. Außerdem wurde zur besseren Wasserbindung meistens pflanzliche Stärke zugesetzt. Histologisch waren manchmal auch Knochenpartikel nachweisbar. Vereinzelt wiesen vorhandene Muskelfasern pathologische Veränderungen auf. Nur bei einer einzigen Probe bestand der Fleischanteil überwiegend aus intakter Geflügelmuskulatur im Gewebeverband, wie sie natürlich gewachsenem Hähnchenbrustfilet entspricht.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Stuttgart vom 25.01.2023
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