HACCP-Frage der Woche 24/2015
Was ist der pH-Wert und wie beeinflusst dieser das Wachstum der Mikroorganismen?
Als pH-Wert wird der Säure- bzw. Basengehalt in Flüssigkeiten bezeichnet. Niedrige pH-Werte spielen in Lebensmitteln eine wichtige Rolle für die Vermeidung einer Vermehrung von Krankheitskeimen.
Unter dem pH-Wert wird der negative dekadische Logarithmus der gemessenen Wasserstoffionenkonzentration einer wässrigen Lösung verstanden. Er ist ein Maß für die Stärkegrade von Säuren und Basen (Laugen) und beschreibt deren Konzentration in einer Flüssigkeit. Die pH-Wert-Skala reicht von 0–14. Ein pH-Wert von 7 gilt als „neutral“. Unter diesem pH-Wert bezeichnet man Lösungen als „sauer“, darüber als basisch“. Die meisten Lebewesen, so auch Mikroorganismen, tolerieren nur Lebensbedingungen in engen pH-Wert-Grenzen (z.B. zwischen 5 und 9). Durch eine gezielte Verschiebung des pH-Wertes in den sauren Bereich, wie sie z. B. bei der Essigsäuregärung, Rohwurstreifung oder Joghurtherstellung geschieht, kann das Wachstum von Krankheitskeimen in Lebensmitteln eingeschränkt bzw. verhindert werden.
Für Ihre tägliche Arbeit: Produkte mit einem sehr niedrigen pH-Wert halten sich je nach Art des Lebensmittels ungekühlt über Wochen oder Monate. Auch wenn die Packung bereits angebrochen ist, können Sie diese verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt in den meisten Fällen über eine längere Zeit weiter verarbeiten bzw. verbrauchen. Prüfen Sie das Lebensmittel vor der weiteren Verarbeitung oder dem Verzehr aber sicherheitshalber immer nochmals auf mögliche Veränderungen.
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