HACCP-Frage der Woche 21/2015
Was sollten tägliche Hygiene-Checks alles beinhalten?
Die täglichen Hygiene-Checks sollten insbesondere die Überwachung aller CCPs und besonders wichtige Vorgaben des Eigenkontrollsystems zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit beinhalten.
Zu den wichtigsten Kontrollpunkten im Rahmen der täglichen Hygiene-Checks zählen insbesondere, dass alle Kühl-, Tiefkühl- und Warmhaltetemperaturen von der Lagerung der Rohwaren bis zur Ausgabe fertiger Speisen innerhalb der festgelegten Temperaturbereiche liegen und neu angelieferte Waren den Anforderungen für die Warenannahme entsprechen. Darüber hinaus sollten die Frische und der einwandfreie Zustand aller Rohwaren und bereits fertiger Speisenkomponenten generell vor ihrer weiteren Verarbeitung, Zubereitung bzw. Ausgabe kritisch geprüft werden. Überprüfen Sie beim morgendlichen Rundgang oder nach Betriebsende, ob alle Arbeitsbereiche entsprechend gereinigt wurden und optisch sauber sind.
Für Ihre tägliche Arbeit: Für die Kontrolle des CCPs Temperaturen ist es sehr hilfreich, wenn Sie sich hierfür ein Formular in Tabellenform für alle Tage des Monats anfertigen und dieses nach Möglichkeit in der Nähe des Kontrollpunktes wie beispielsweise an der Kühlhaustüre aushängen. So werden Sie bei jedem Betreten des Kühlhauses direkt an die Temperaturkontrolle für den aktuellen Tag erinnert. Auch für die Wareneingangskontrolle sollten Sie sich ein Formular erstellen, in welchem Sie Liefermängel durch Ankreuzen sowie die gemessenen Temperaturen ohne viel Zeitaufwand in die dafür vorgesehene Spalte mit dem Namen des Lieferanten, Datum der Anlieferung und Unterschrift des zuständigen Mitarbeiters eingetragen können.
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