HACCP-Frage der Woche 18/2020
Haferprodukte: Wie ist der technische Stand für die Alternative zu tierischen Produkten?
Pflanzliche Produkte liegen im Trend. Neben der Gesundheit ist auch die Nachhaltigkeit ein oft verwendetes Argument. Für Prof. Dr. Stephan Drusch der TU Berlin, bedeute Nachhaltigkeit die vollständige Verarbeitung von Rohstoffen. Laut dem Lebensmitteltechnologen wäre es ein weiterer wichtiger Schritt nicht nur einzelne Bestandteile der eingesetzten pflanzlichen Produkte zu nutzen, sondern die gesamte Pflanze oder zumindest das gesamte Korn.
Daran forscht der Wissenschaftler in dem europäischen Projekt „OATPRO – Engineering of oat proteins“. In dem Projekt ging es um die verwertbaren Bestandteile von Hafer. Die Struktur der Haferproteine sowie die Zusammensetzung wurden untersucht. Dabei standen die chemischen Eigenschaften sowie das Zusammenspiel von Struktur und Funktionalität im Vordergrund: Welche Proteine sind vorhanden, wie löslich sind diese, wie stabil sind sie, wie sehen die geschmacklichen Eigenschaften aus?
Nach diesen Voruntersuchungen haben die Wissenschaftler diese Haferproteine in verschiedene Produkte wie tierischen Joghurt eingebracht. So konnten Stabilisatoren und Verdickungsmittel, wie zum Beispiel Gelatine oder modifizierte Stärke ersetzt werden. Es wurden auch rein pflanzliche haferbasierte Joghurtprodukte hergestellt und getestet, ob Haferprotein als Substrat für klassische Joghurtbakterien überhaupt geeignet ist. Anschließend wurden die Joghurts über Konsumentenstudien auf ihre Textur und Geschmackseigenschaften untersucht.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Medieninformation der Technische Universität Berlin vom 20.12.2019
Dr. Greta Riel
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