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Montag, 04 Mai 2015

„Active principles“ – Biologisch aktive Substanzen – BAPs- was Sie wissen sollten

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„Active principles“ – Biologisch aktive Substanzen – BAPs- was Sie wissen sollten
© Peter Pleischel / pixelio.de

Es handelt sich hierbei um natürlich auftretende unerwünschte Stoffe (Wirkstoffe), die als solche (als Aromastoffe) nicht verwendet werden dürfen. Für bestimmte sogenannte „active principles“ gelten Höchstmengen in solchen Lebensmitteln, die erheblich zu ihrer Aufnahme durch in diesen Lebensmitteln enthaltene Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften beitragen.

Der Begriff „active principles“ wird seit 1970 vom Committee of Experts on Flavouring Substances des Europarates verwendet für „constituents of toxicological concern“. Die Lebensmittelindustrie verwendet diesen Begriff oder auch „BAPs“ noch heute. Die Verordnung spricht dagegen von „bestimmten Stoffen“.

Nachfolgende die 15 Stoffe, die nicht als Aromastoffe verwendet werden dürfen:

  • Agaricinsäure
  • Aloin
  • Beta-Asaron
  • Blausäure
  • Capsaicin
  • Cumarin (1,2-Benzopyron)
  • Estragol (1-Allyl-4-methoxybenzol)
  • Hyperizin
  • Menthofuran
  • Methyleugenol (4-Allyl-1,2-dimethoxybenzol)
  • Pulegon
  • Quassin
  • Safrol (1-Allyl-3,4-methylendioxibenzol)
  • Teucrin A
  • Thujon (alpha- und beta-)

„Active principles“ dürfen als solche Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Beispielsweise darf der Stoff Cumarin (natürliches Vorkommen u. a. im Waldmeisterkraut und im Zimtgewürz) als isolierter Aromastoff nicht verwendet werden.

Ätherisches Öl aus Zimt, also der aus Zimt gewonnene Aromaextrakt, kann als Aroma eingesetzt werden. Solche Aromen dürfen aber nur so hoch dosiert werden, dass der vorgeschriebene Grenzwert für Cumarin im fertigen Lebensmittel nicht überschritten wird.

Einige „Active principles“ sind mit Mengenbegrenzungen geregelt und zwar diejenigen, die von Natur aus in Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommen.

Es handelt sich hierbei um folgende Stoffe:

  • Beta-Asaron
  • Blausäure
  • Cumarin (1,2-Benzopyron)
  • Estragol (1-Allyl-4-methoxybenzol)
  • Menthofuran
  • Methyleugenol (4-Allyl-1,2-dimethoxybenzol)
  • Pulegon
  • Quassin
  • Safrol (1-Allyl-3,4-methylendioxibenzol)
  • Teucrin A
  • Thujon (alpha- und beta-)

Aromenhersteller geben dem Weiterverarbeiter die entsprechenden Gehalte an „Active principles“ an, damit diese in die Lage versetzt werden, die Höchstmengen im Endlebensmittel einzuhalten, wobei Letztere aus dem Eintrag von Aromen sowie Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften resultieren.

Es ist empfehlenswert, die analysierten bzw. nach Literatur geschätzten Daten zu „active principles“, so lange das Produkt am Markt ist, aufzubewahren, um diese ggf. für die Überwachung und Berichterstattung durch die Mitgliedstaaten bereitzuhalten.

Die Höchstmengen bestimmter Stoffe („active principles“), die von Natur aus in Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommen, beziehen sich auf bestimmte verzehrfertige zusammengesetzte Lebensmittel, denen Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zugesetzt worden sind.

Bei getrockneten und/oder konzentrierten Lebensmitteln, die rekonstituiert werden müssen, finden die Höchstmengen auf die nach den Anweisungen der Hersteller rekonstituierten Lebensmittel Anwendung, wobei der Mindestverdünnungsfaktor zu berücksichtigen ist, d. h. in noch nicht verzehrfertigen Lebensmitteln (z. B. Getränkepulver) können bestimmte Stoffe in höheren Konzentrationen vorliegen als im verzehrfertigen Lebensmittel (z. B. Erfrischungsgetränk).

Nachstehend werden Beispiele für das natürliche Vorkommen der elf mengenbegrenzten Stoffe gegeben. Die Liste ist nicht erschöpfend, und die Reihenfolge gibt auch keinen Hinweis zum quantitativen Vorkommen der Stoffe in der Pflanze.

  • Beta-Asaron: Kalmus, Drachenblutpalme
  • Blausäure: (Bitter)Mandeln, Aprikosen-, Pfirsich-, Kirsch- und Pflaumenkerne
  • Cumarin: Waldmeister, Zimt, Tonkabohnen
  • Estragol: Estragon, Kerbel, Basilikum, Anis, Sternanis, Fenchel, Piment, Muskatnuss, Zitronengras, Melisse, Zimt
  • Menthofuran: Minze
  • Methyleugenol: Kalmus, Galgant, Estragon, Zimt, Zitronengras, Kardamom, Gewürznelke, Ysop, Sternanis, Melisse, Kerbel, Basilikum, Bohnenkraut, Lorbeer, Muskatnuss, Muskatblüte, Myrte, Guineapfeffer
  • Pulegon: Minze, Bukko, Tee, Kreuzkraut, Edelgamander, Rosmarin, Melisse, Kamille
  • Quassin: Bitterholz
  • Safrol: Muskatnuss, Muskatblüte, Dill, Wacholder, Zimt, Guineapfeffer, Sternanis, Basilikum
  • Teucrin A: Edelgamander
  • Thujon (alpha- und beta-): Thuja, Thymian, Wermut, Rainfarn, Rosmarin, Beifuß, Minze, Dill, Sellerie, Kümmel, Süßholz, Holunder, Salbei, Bohnenkraut

► Fragen & Antworten: Aromen

Bild: www.pixelio.de

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

Fragen & Antworten: Aromen

Handbuch Aromen und Gewürze

Aromen-Lexikon

 

Behr's Verlag