Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Anhang II, Kapitel V) müssen Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmitteln in Berührung kommen, so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer (mikrobiellen) Kontamination so gering wie möglich ist. Sie müssen darüber hinaus gut zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren und so installiert sein, dass die Ausrüstungen und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können.

Nach der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 besteht die Forderung, dass mit Lebensmitteln in Kontakt stehende Materialien und Gegenstände hinreichend inert sein müssen und keine Stoffe an die Lebensmittel abgeben dürfen, die die Sicherheit oder Qualität beeinträchtigen könnten.

Die „Kunststoffrichtlinie“ 2002/72/EG (mit laufenden Ergänzungen) enthält eine Positivliste für Monomere, Additive und sonstige Ausgangsstoffe für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff.

Es handelt sich somit beim Hygienic Design um die Anwendung von Gestaltungsgrundsätzen, die eine hygienische Produktion in entsprechenden Anlagen und damit die Herstellung sicherer und für den Verzehr geeigneter Lebensmittel ermöglicht.

Auch die Definition durch die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) nimmt kurz und knapp auf Art. 14 der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 Bezug: Design und Konstruktion von Ausrüstungsgegenständen und Anlagen müssen sicherstellen, dass Lebensmittel sicher und zum Verzehr geeignet sind („Design and engineering of equipment and premises assuring the food is safe and suitable for human consumption”).

Quelle:  Fragen & Antworten Prozesshygiene B. Behr‘s Verlag

Nach Angaben von Forschern des Helmholtz-Zentrums für Infektionsforschung (HZI) in Braunschweig vermehrt sich der u. a. in Warmwassersystemen vorkommende bakterielle Krankheitserreger Legionella pneumophila bei Temperaturen zwischen 50 und 60°C. Laut Einschätzung der Wissenschaftler sollte durch weiterführende Studien geklärt werden, welche Konsequenzen sich für das Management von Heißwassersystemen, Klimaanlagen und Kühltürmen ergeben.

Was ist bei der Fußbekleidung der Mitarbeiter zu beachten?

Bei Untersuchungen von Schokolade aus Adventskalendern hat die Stiftung Warentest Mineralölbestandteile nachgewiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist seit Jahren darauf hin, dass der Übergang von Mineralölbestandteilen aus recycelten Kartons auf Lebensmittel möglich und zu erwarten ist, da für die Herstellung unter anderem bedrucktes Altpapier verwendet wird. Allerdings ist es möglich, den unerwünschten Übergang von Mineralölbestandteilen aus Verpackungen auf Lebensmittel zu vermeiden und insbesondere den Übergang von aromatischen Kohlenwasserstoffen (MOAH) sowie von gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH) deutlich zu verringern. Zur aktuellen Problematik hat das BfR am 26. November 2015 erneut Stellung genommen.

Quelle: BfR - http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_mineraloelbestandteilen_in_schokolade_aus_adventskalendern_und_anderen_lebensmitteln-132213.html

Schimmelbefall: Bei welchen Lebensmitteln muss ich wie viel entsorgen?

Für die Freisetzung von Metallen aus metallischen Lebensmittelkontaktmaterialien wurden bislang keine gesetzlichen Grenzwerte festgelegt. Der Europarat hat in 2013 Grenzwerte für 21 Metalle und Halbmetalle vorgeschlagen (Resolution CM/Res(2013)9).

Quellen:
► Mitteilung Nr. 41 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 09.11.2015
► Food Additives & Contaminants: Part A (32: 11, 1959-1964, 2015)

Die Verordnung (EU) 2015/1933 der Kommission vom 27.10.2015 „zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Kakaofasern, Bananenchips, Nahrungsergänzungsmitteln, getrockneten Kräutern und getrockneten Gewürzen“ ist im EU-Amtsblatt veröffentlicht worden (ABl. L 282 vom 28.10.2015, S. 11). Die VO sieht die Festsetzung spezifischer Höchstgehalte für Kakaofasern und daraus hergestellte Erzeugnisse vor, die als Lebensmittelzutat verwendet werden sollen.

Quelle:
► BLL Rundschreiben (nur für Mitglieder zugänglich) Nr. 555 des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) vom 29.10.2015

Der Gesetzgeber legt in der Diät-Verordnung (DiätV) besonderen Wert darauf, dass das Angebot von diätetischen Lebensmitteln für Säuglinge (und Kleinkinder) nicht vom mütterlichen Stillen abhält. Das Stillen stellt nach allgemeiner Auffassung jedenfalls in den ersten Lebensmonaten die optimale und in jeder Hinsicht vorzugswürdige Ernährung für Säuglinge dar, und sollte nicht ohne vernünftigen Grund durch Flaschennahrung ersetzt werden. Neben zusätzlichen Hinweisen sind deshalb auch im Rahmen der Verpackungskennzeichnung bestimmte Formulierungen und Angaben verboten.

Quelle: Fragen & Antworten Diätrecht B. Behr‘s Verlag

Wie lange darf man frische und gegarte Produkte tiefkühlen?

Das Infektionsschutzgesetz betrifft alle Personen, die mit folgenden Lebensmitteln in Kontakt kommen, diese herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

Quelle: Broschüre zur DVD "Das Infektionsschutzgesetz für die Lebensmittelindustrie, Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und das Handwerk", Belehrung gemäß § 43 IfSG  B. Behr‘s Verlag 

Warum sollen warme Speisen nicht über mehrere Stunden heiß gehalten werden?

Seit dem 01.08.2015 fördert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) ein Forschungsprojekt, das sich u. a. mit der Frage beschäftigt, wie sich der Verzicht auf das Schnabelkürzen in Aufzucht- und Legehennenbetrieben auf die Gesundheit der Tiere auswirkt. Das Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Geflügel der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft will in Zusammenarbeit mit der Arbeitsgemeinschaft der Fachberater für Geflügelwirtschaft bundesweit gültige, aussagekräftige Ergebnisse liefern.

Quelle:
► Top agrar vom 08.10.2015

Dem Ergebnis einer schwedischen Studie mit 1.029 Kindern zufolge sind in Haushalten, in denen das Geschirr mit der Hand gereinigt wird, sieben- bis achtjährige Kinder seltener von Allergien betroffen. In Familien mit Handspülern konnte ein geringeres Risiko für die Entwicklung allergischer Erkrankungen gegenüber Haushalten mit Spülmaschine ermittelt werden (23 % vs. 38 %).

Quelle:
► Ärzte Zeitung vom 14.10.2015
► Pediatrics (2015; 135: e590-7)

Unter Zuckerwaren versteht man eine Vielzahl von Erzeugnissen, die als Süßwaren von  unterschiedlicher Zusammensetzung, Härte, Homogenität und Gestalt auf der Grundlage bzw. unter maßgeblicher Mitverwendung von Zuckern (meist über 50 %, ersatzweise Zuckeraustauschstoffe) hergestellt werden.

Meistens enthalten sie dabei Zusätze, Füllungen und Überzüge von Einzelsubstanzen, speziellen Zubereitungen (Verdickungsmittel, Weich- bzw. Frischhaltemittel, Würzmittel, Farbstoffe u. a.) oder anderen Lebensmitteln (z. B. Milch-, Obst-, Kakao- bzw. Schokoladenerzeugnisse, Ölsamenkerne, Alkoholika).

Dadurch werden teilweise der typische Geschmack, Aroma, Konsistenz, Aussehen der diversen Zuckerwarenarten und -sorten entscheidend mitbestimmt. Darüber hinaus werden Zuckerwaren auch selbst zu Füllungen, Überzügen und Verzierungen verwendet, hauptsächlich bei bestimmten Schokoladenerzeugnissen und Feinen Backwaren. Die eindeutige Abgrenzung der Zuckerwaren gegenüber anderen Gruppen von Süßwaren ist nicht immer ganz einfach.

Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

Was muss ich bei dem Auftauen von TK-Ware beachten?