HACCP-Frage der Woche 35/2016
Welches sind die wichtigsten Eintragswege unerwünschter Keime?
Der Begriff „mikrobielle Kontamination“ bezeichnet die Verunreinigung von Lebensmitteln, wobei die Quellen hierfür sehr vielfältig sind.
- Eine primäre Kontamination liegt dann vor, wenn die Keime bereits im lebenden Tier in die als Lebensmittel gewonnenen Produkte gelangen (Fleisch, Eier, Milch). (Beispiel: Milch kann durch Erreger von Euterkrankheiten oder bei der Passage des Strichkanals mit einer Vielzahl von Mikroorganismen kontaminiert werden).
- Eine Sekundärkontamination liegt dann vor, wenn diese außerhalb des lebenden tierischen Organismus erfolgt (unhygienische Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln). Tier und Mensch spielen für die Sekundärkontamination eine bedeutsame Rolle. Zu nennen sind jedoch auch der Erdboden, das Wasser und die Luft.
- Von Kreuzkontaminationen wird dann gesprochen, wenn Keime von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden.
- Eine Rekontamination liegt dann vor, wenn ein durch Erhitzen keimfrei gemachtes Lebensmittel anschließend mit Mikroorganismen verunreinigt wird. (Beispiel: Rekontamination der Milch nach dem Pasteurisieren oder der Ultrahocherhitzung).
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