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Mittwoch, 30 August 2023

HACCP-Frage der Woche 35/2023

Mikrobiologie

HACCP-Frage der Woche 35/2023

Speiseeis: Kann man sich daran eine „Lebensmittelvergiftung“ zuziehen?

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten des Niedersächsisches Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wird Speiseeis aus niedersächsischen Eisdielen jährlich mikrobiologisch untersucht. Neben der Untersuchung auf pathogene Keime wie Salmonellen wird der Gehalt an „Hygiene“-Keimen wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie der Gesamtkeimgehalt ermittelt. Aber auch Keime, die bei entsprechend hoher Keimzahl ein Erkrankungsrisiko darstellen können (zum Beispiel koagulase positive Staphylokokken, präsumtive Bacillus cereus) sind im Untersuchungsspektrum enthalten.
Im Jahr 2022 wurden bis Ende Juni 242 Speiseeisproben - sogenannte Thekeneis-Proben - untersucht. Davon waren 190 Proben unauffällig. 18 Proben wurden aufgrund erhöhter Keimzahlen beanstandet. Pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien wurden in den Proben nicht nachgewiesen. 13 der 18 beanstandeten Proben wiesen stark erhöhte Gehalte Enterobacteriaceae auf. Enterobacteriaceae kommen überall in der Umwelt vor. Die Keimgehalte können Hygienefehler aus allen Arbeitsbereichen abbilden.
In vier Proben wurden erhöhte Gehalte Bacillus cereus festgestellt. Diese Keime können jedoch erst in deutlich höheren Konzentrationen als den hier nachgewiesenen beim Menschen zu Erbrechen oder Durchfall führen. Aerobe Sporenbildner wie Bacillus cereus kommen überall in der Natur vor. Sie sind auch in den Rohstoffen vieler Lebensmittel zu finden. Drei beanstandete Proben wiesen eine stark erhöhte Gesamtkeimzahl auf.
Weitere 75 Proben wurden bemängelt - beispielsweise aufgrund kleinerer mikrobiologischer Abweichungen oder aufgrund einer unklaren Kennzeichnung der Allergene oder Zusatzstoffe vor Ort.

 

QUELLE:
Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).

 

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