Aufgrund mehrerer Krankheitsausbrüche durch in Öl eingelegten Knoblauch durch Neurotoxine von Clostridium botulinum, einem anaeroben Sporenbildner, wurden in den USA, Kanada, Australien und Großbritannien Hinweise für die Hersteller derartiger Produkte erstellt. Alle Empfehlungen berücksichtigen, dass Lagertemperatur und -dauer, Wassergehalt und Säure des Produktes eine entscheidende Rolle spielen, da die Vermehrung von Clostridium botulinum durch diese Faktoren beeinflusst werden kann. Niedrige Temperatur, verkürzte Lagerdauer, sinkender Wassergehalt und steigender Säuregehalt hemmen bzw. unterbinden die Vermehrung dieses Krankheitserregers.

Quellen:
► BfR-Mitteilung Nr. 1 vom 04. Januar 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf
► Heeschen, W.: Clostridium botulinum ‒ Botulismus. In: Zoonosen (Bd. I – Bakterielle Erreger von Infektionen und Intoxikationen). Behr`s Verlag Hamburg. ISBN 978-3-89947-830-3

Campylobacter-Infektionen gehören weltweit zu den häufigsten lebensmittelassoziierten Erkrankungen. In Deutschland treten im Durchschnitt knapp 78 Campylobacter-Fälle pro 100.000 Einwohner auf. Im Jahr 2013 kam es insgesamt zu 63.636 gemeldeten Infektionen, im Jahr 2012 zu 62.880 Fällen und in 2011 zu 71.307 Fällen. Damit sind Campylobacter-Bakterien in Deutschland noch vor den Salmonellen die häufigsten Auslöser für bakteriell bedingte Darmentzündungen. Als Hauptinfektionsquellen gelten unzureichend erhitztes oder kontaminiertes Geflügelfleisch, nicht pasteurisierte Milch und Hackfleisch, aber auch an Durchfällen erkrankte Heimtiere. Die Erkrankung ist meldepflichtig. Durchfallerkrankungen infolge einer Campylobacter-Infektion können zu Komplikationen mit schwersten neurologischen Symptomen bis hin zu Querschnittslähmungen und Todesfällen führen („Guillain-Barré-Syndrom“).

Quelle:
► „Milk Modulates Campylobacter Invasion into Caco-2 Intestinal Epithelial Cells” (DOI: http://dx.doi.org/10.1556/1886.2015.00019)

Äpfel müssen unter optimalen Bedingungen gelagert werden, damit sie auch mehrere Monate nach der Ernte noch eine gute Qualität besitzen. Das MRI forscht zum Einfluss verschiedener Lagerbedingungen (z. B. Temperatur, Luftzusammensetzung) auf die Qualität von Obst und Gemüse. In einem aktuellen Projekt wird mit modernster Analysetechnik die Wirkung der Lagerungsbedingungen auf die Qualität von 14 verschiedenen Apfelsorten untersucht.

QUELLE:
► Pressemitteilung des Max Rubner-Instituts (MRI) vom 29.01.2016

Die Versorgung der Passagiere und Mannschaft auf Kreuzfahrtschiffen stellt eine besondere Herausforderung dar. Zum einen bietet bei den Passagieren die Altersstruktur eine große Vielfalt – vom Kleinkind bis zum Senioren – und zum anderen handelt es sich um Vollverpflegung vom „early bird“ Frühstück bis zum Mitternachtssnack. Diese langen Öffnungszeiten erfordern auch in der Küche mindestens ein Zwei-Schichten-System. Weiterhin gibt es für die Gäste die Möglichkeit, sich aus einer reichlichen Büffetauswahl zu bedienen oder in speziellen Restaurants à la carte zu speisen.

Quelle: HACCP leicht gemacht, Behr's Verlag

Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesundheitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzusprechen, d. h., zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind.

Quelle: Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr’s Verlag

Vom 04. bis 08. April 2016 findet die 10. Sitzung des Codex-Komitees über Kontaminanten in Lebensmitteln (CCFH) in Rotterdam (Niederlande) statt. Hauptaufgabe dieses Komitees ist die Ausarbeitung von zulässigen Höchstgehalten für Kontaminanten in Lebensmitteln und deren Einarbeitung in einen Generalstandard für die Aufstellung von Identitäts- und Reinheitsanforderungen.

Quelle:
► www.codexalimentarius.org/meetings-reports/en/

Definition und Herstellung
Tee sind die nach verschiedenen Verfahren aufbereiteten Blattknospen, jungen Blätter und Triebe des zur Familie der Theaceae gehörenden Teestrauches (Thea sinensis) und das daraus hergestellte Getränk. Nach Art der Aufarbeitung des Tees unterscheidet man:

• Fermentierter Tee (Schwarzer Tee)
• Halbfermentierter Tee (Oolong Tee)
• Unfermentierter Tee (Grüner, Gelber und Weißer Tee)

Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

Die EU-Verordnung Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechtes, zu der Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit hatte auch die Einführung eines gemeinsamen Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuches (LFGB 2005) zur Folge. Die dort getroffenen Festlegungen folgen der Logik der Nahrungskette (Boden-Pflanze-Futter-Tier-Verarbeitung-Lebensmittel-Transport/Handel-Mensch) und haben vor allem die Lebensmittelsicherheit im Fokus. Nach der klassischen Tierernährung sind Futtermittel solche Stoffe, die vom Tier per os aufgenommen oder aufgenommen werden können, die sich auf den Stoffwechsel des Tieres auswirken und die als einzelne gesonderte Komponente dem Futter beigemengt werden.

Quelle: Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

Vor einigen Jahren führten erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck zur Verunsicherung der Verbraucher. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat in einem Gutachten aus diesem Jahr bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bereits 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt, das 2011 auf europäischer Ebene übernommen wurde. Für jede Warengruppe– wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen – wurden nationale Signalwerte festgelegt. Seit 2011 gelten europaweite Richtwerte, die auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet werden. Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen Minimierungsdialog, um gemeinsam technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu erörtern.

Die gesundheitlichen Bewertungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind ab sofort noch leichter und mobil zugänglich. In einer neu vorgestellten Mobile-App finden Interessierte auf einen Blick alle gesundheitlichen Bewertungen des BfR. Diese Bewertungen oder "Stellungnahmen" werden anlassbezogen oder in Krisensituationen vom BfR veröffentlicht. Sie beinhalten gesundheitliche Risiken, die von Stoffen oder Mikroorganismen in Lebensmitteln und von verbrauchernahen Produkten wie beispielsweise kosmetischen Mitteln, Textilien, Lebensmittelverpackungen oder Spielzeug ausgehen können.

Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Anhang II, Kapitel V) müssen Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmitteln in Berührung kommen, so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer (mikrobiellen) Kontamination so gering wie möglich ist. Sie müssen darüber hinaus gut zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren und so installiert sein, dass die Ausrüstungen und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können.

Nach der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 besteht die Forderung, dass mit Lebensmitteln in Kontakt stehende Materialien und Gegenstände hinreichend inert sein müssen und keine Stoffe an die Lebensmittel abgeben dürfen, die die Sicherheit oder Qualität beeinträchtigen könnten.

Die „Kunststoffrichtlinie“ 2002/72/EG (mit laufenden Ergänzungen) enthält eine Positivliste für Monomere, Additive und sonstige Ausgangsstoffe für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff.

Es handelt sich somit beim Hygienic Design um die Anwendung von Gestaltungsgrundsätzen, die eine hygienische Produktion in entsprechenden Anlagen und damit die Herstellung sicherer und für den Verzehr geeigneter Lebensmittel ermöglicht.

Auch die Definition durch die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) nimmt kurz und knapp auf Art. 14 der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 Bezug: Design und Konstruktion von Ausrüstungsgegenständen und Anlagen müssen sicherstellen, dass Lebensmittel sicher und zum Verzehr geeignet sind („Design and engineering of equipment and premises assuring the food is safe and suitable for human consumption”).

Quelle:  Fragen & Antworten Prozesshygiene B. Behr‘s Verlag

Nach Angaben von Forschern des Helmholtz-Zentrums für Infektionsforschung (HZI) in Braunschweig vermehrt sich der u. a. in Warmwassersystemen vorkommende bakterielle Krankheitserreger Legionella pneumophila bei Temperaturen zwischen 50 und 60°C. Laut Einschätzung der Wissenschaftler sollte durch weiterführende Studien geklärt werden, welche Konsequenzen sich für das Management von Heißwassersystemen, Klimaanlagen und Kühltürmen ergeben.

Was ist bei der Fußbekleidung der Mitarbeiter zu beachten?

Schimmelbefall: Bei welchen Lebensmitteln muss ich wie viel entsorgen?

Für die Freisetzung von Metallen aus metallischen Lebensmittelkontaktmaterialien wurden bislang keine gesetzlichen Grenzwerte festgelegt. Der Europarat hat in 2013 Grenzwerte für 21 Metalle und Halbmetalle vorgeschlagen (Resolution CM/Res(2013)9).

Quellen:
► Mitteilung Nr. 41 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 09.11.2015
► Food Additives & Contaminants: Part A (32: 11, 1959-1964, 2015)