HACCP-Frage der Woche 12/2023
Sahneautomaten: Worauf muss bei der Reinigung geachtet werden?
Schlagsahne aus Sahneautomaten ist anfällig für mikrobiologische Verunreinigungen. Der gründlichen Reinigung dieser Automaten kommt daher eine besondere Bedeutung zu. Die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel enthalten häufig die oberflächenaktiven Stoffe Benzalkoniumchlorid (BAC) und Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC). Um den Übergang dieser Mittel in die Sahne zu verhindern, müssen die Maschinen nach der Reinigung und Desinfektion gründlich mit heißem Wasser nachgespült werden.
Im Jahr 2021 wurden im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 299 Proben Schlagsahne aus Sahneautomaten auf Rückstände von BAC und DDAC untersucht. 43 Proben (14,4 %) wiesen Werte oberhalb des Rückstandshöchstgehalts für BAC auf, 11 Proben (3,7 %) überschritten den rechtlich festgelegten Rückstandshöchstgehalt für DDAC und 10 Proben (3,3 %) lagen über den Höchstgehalten für beide Stoffe (jeweils 0,1 mg/kg). Teilweise wurden die Höchstgehalte für BAC bzw. DDAC um mehr als das Zehnfache überschritten. Auf Grund der hohen BAC-Gehalte konnte bei sechs Proben eine akute Gesundheitsgefährdung durch den Verzehr nicht ausgeschlossen werden.
Die aktuellen Untersuchungen bestätigen laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) die Ergebnisse der 2019 durchgeführten Betriebskontrollen im Rahmen des BÜp. Damals wurde in 751 der 1.818 kontrollierten Betriebe (41,3 %) das Nachspülen mit heißem Trinkwasser nach der Desinfektion nicht durchgeführt.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung auf sueddeutsche.de vom 18.02.2021
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