HACCP-Frage der Woche 11/2022
Azofarbstoffe: Werden sie noch nachgewiesen?
Wenn Lebensmittelfarbstoffe eingesetzt werden, gelten diese als Zusatzstoffe und müssen nach EU-Norm mit einer E-Nummer kenntlich gemacht werden. Neben dem erlaubten Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen hat es in der Vergangenheit aber immer wieder Verstöße gegeben, die eine Nichtkenntlichmachung des Zusatzes von Farbstoffen zu Lebensmitteln bzw. die Verwendung nicht zugelassener und toxischer Verbindungen (z. B. Bleimennige und Sudanrot in Paprikapulver) umfassten. In jüngster Zeit verdichten sich die Hinweise auf einen unerlaubten Einsatz von Reaktivfarbstoffen (Azofarbstoffen) aus dem Textilbereich zur Rot-Färbung von Lebensmitteln. Es handelt sich unter anderem um Gewürzpräparate und färbende Lebensmittel für die Verwendung in Fleischerzeugnissen (z. B. in Brühwürsten und Kochpökelwaren), die mit färbender Wirkung durch betalain- oder anthocyanhaltige Pflanzenextrakte ausgelobt wurden, jedoch für diese sekundären Pflanzeninhaltsstoffe eine sehr ungewöhnliche Stabilität bezogen auf pH-Wert, Hitze- und Lichteinfluss aufwiesen.
Mit einer photometrischen Schnellmethode ist für lebensmittelproduzierende Unternehmen fortan ein Verfahren verfügbar, um effizient und mit einfachen Mitteln die Authentizität von färbenden Rohstoffen, wie Rote-Bete-Extrakten oder Gewürzpräparaten, umfassend zu prüfen. Neben dem Nachweis von Reaktivfarbstoffen wird durch die Schnellmethode zusätzlich der Nachweis unzulässiger Monascuspigmente sowie die Klassifizierung von Anthocyanen, Betalainen und Echtem Karmin z. B. im Rahmen einer innerbetrieblichen Wareneingangskontrolle ermöglicht. Im Speziellen werden dazu die farbgebenden Eigenschaften einer Farbstoffprobe unter pH-Variation und Hitzeeinwirkung photometrisch erfasst und unter Zuhilfenahme multivariater Analysemethoden mit einer Datenbank an Referenzwerten verglichen. Für die Auswertung mittels k-Nearest-Neighbour-Klassifizierung und Linearer Diskriminanzanalyse in der Praxis stehen mehrere Möglichkeiten zur Halbautomatisierung zur Verfügung, beispielsweise unter Einbeziehung einer Tabellenkalkulationssoftware, wie Excel, oder Statistikprogrammen, wie R oder MATLAB. Für einen Methodentransfer können somit auf die Anforderungen des Anwenders zugeschnittene Lösungen angeboten werden.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung des Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL)
Dr. Greta Riel
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