HACCP-Frage der Woche 11/2015
Was bezeichnet ein „Gefrierbrand“?
Gefrierbrand bezeichnet das Austrocknen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, unter der Einwirkung von Kälte, die ungeschützt auf das Gefriergut einwirkt (z. B. defekte Verpackungen). Die Tiefkühltemperaturen verbunden mit der extrem geringen Luftfeuchte im TK-Gerät/-Raum ziehen dabei das Wasser aus den Zellen von Lebensmitteln heraus. Die Zellen werden zerstört. Auf der Oberfläche der Lebensmittel ist Gefrierbrand durch dunkle Farbe und strohige Struktur erkennbar. Das Lebensmittel wird durch Gefrierbrand minderwertig bis hin zu ungenießbar. Im Sinne der LMHV und des LFBG handelt es sich daher um eine nachteilige Beeinflussung.
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