HACCP-Frage der Woche 6/2015
Was bedeutet „Absterberate“?
Die Absterberate bezeichnet die Menge an Bakterien, die in der letzten Phase des Wachstums von Bakterien natürlich aufgrund von Nährstoffmangel, Alterung und der Änderung der Umgebungsbedingungen, z. B. durch eigene (toxische) Stoffwechselprodukte der Zellen, sterben. Die Absterberate ist nur dann größer als die Vermehrungsrate, wenn die Umgebung einen abgeschlossenen Bereich darstellt, z. B. reduziert sich die Zahl der Laktobazillen in einer Salami während der Reifung von selbst, da das Nährstoffangebot begrenzt ist und die Bakterien die Umgebung über die abgebende Milchsäure selbst negativ beeinflussen. Währenddessen kann sich die Zahl an Bakterien in einem lebenden Organismus ständig weiter erhöhen, da sich das Nährstoffangebot ständig ergänzt und Stoffwechselprodukte entfernt werden.
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