Hallo Mayer_Maik,
eine Gefahr ist ein Agens oder Stoff in einem Lebensmittel oder ein Zustand eines Lebensmittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. Üblicherweise werden Gefahren in biologische, chemische und physikalische Gefahren eingeteilt:
• physikalische Gefahren: Fremdkörper, wie Steine, Glas, Metalle, Hartplastik, die bereits im Produkt vorhanden sind oder von Maschinen bei der Herstellung hinzugekommen sind
• chemische Gefahren: Mykotoxine (z. B. Aflatoxine, Ochratoxine), Allergene
• biologische Gefahren: pathogene Mikroorganismen (z. B. Salmonellen, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O137), Kot, Allergene, Viren (z. B. Norovirus), Multiresistente Bakterien (z. B. MRSA), Parasiten, Nagetiere (Überträger von pathogenen Mikroorganismen)
Ein Risiko ist eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr. Bei der Risikoermittlung müssen zwei unterschiedliche Möglichkeiten betrachtet werden, einmal das Gesundheitsrisiko durch das Produkt, das die Gefahr in sich trägt, z. B. Salmonellen und zum anderen Herstellungsprozesse oder Herstellungsschritte, die ein Gesundheitsrisiko auf das Produkt übertragen können, z. B. ablösende Metallteile bei der Herstellung des Produktes oder durch pathogene Mikroorganismen bei einer unzureichenden Desinfektion.
MfG
Behr's...Verlag
