Guten Tag Jessi!
Herzlich Willkommen im HACCP-Forum!
Vorgabe-Dokumente also das eigentliche HACCP-Konzept müssen selbstverständlich immer aktuell sein und in dokumentierter Form vorliegen.
Nachweis-Dokumente also die Aufzeichnungen müssen sicherstellen, dass bei einer Beanstandung das entsprechende Lebensmittel zurückverfolgt werden kann. Zur Ursachenfindung und einer entsprechenden Überprüfung muss man eine lückenlose Dokumentation als Unternehmer vorweisen können.
Innerhalb der VO (EG) Nr. 178/2002 Artikel 18 sind Aspekte bezüglich der Rückverfolgbarkeit festgelegt. Daraus abgeleitet ergibt sich eine generelle Mindestaufbewahrungsfrist für produktbezogene Aufzeichnungen (Lieferscheine, Temperaturmessungen) von 5 Jahren. Des Weiteren für Produkte mit einer Haltbarkeit von über 5 Jahren eine entsprechende Frist auf das Mindesthaltbarkeitsdatum plus 6 Monate. Für leicht verderbliche Produkte mit einer Haltbarkeit unter 3 Monaten oder ohne Haltbarkeitsdatum, die direkt für den Endverbraucher bestimmt sind, eine Aufbewahrungsfrist von 6 Monaten ab dem Herstellungs- bzw. Lieferdatum. Und für Produkte ohne Haltbarkeitsdatum eine Frist von 5 Jahren.
Der IFS Food fordert beispielsweise unter 2.1.2.3 die Aufbewahrung von Produktaufzeichnungen für mindestens ein Jahr nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums.
Bezüglich des HACCP-Konzepts von sehr kleinen Lebensmittelunternehmen kann die Aufbewahrung von Dokumentationsunterlagen unter Umständen flexibel gehandhabt werden. Auf notwendige Dokumente darf selbstverständlich nicht verzichtet werden. Aber einige Nachweise können beispielsweise nur bei festgestellten Abweichungen dokumentiert werden. So möchte man einen übermäßigen Dokumentationsaufwand für sehr kleine Unternehmen vermeiden.
Die HDE-Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis fordert unter 4.11. Prozessdokumente: „Prozessabhängige HACCP-Dokumente sind vor Ort zu führen und zwei Jahre aufzubewahren. Prozessunabhängige übergeordnete Dokumente können vor Ort oder in den Zentralen aufbewahrt werden.“
Viele Grüße
Sara Lehmkuhl
