Guten Tag Bachmann_L,
Mit folgenden Maßnahmen kann die Lebensmittelsicherheit im Prozess erhöht werden:
• Einhaltung der Vorgaben zur Personalhygiene
• hygienischer Umgang mit den Produkten
• regelmäßige Beprobung der Produkte auf festgelegte Indikatorkeime und pathogene Mikroorganismen, um den aktuellen Status zu ermitteln und Schwachstellen frühzeitig zu erkennen
• Prüfung der Effektivität der Reinigung (Validierung und Verifizierung), um eine Keimverschleppung oder/durch z. B. Biofilmbildung zu vermeiden
• Umgebungsuntersuchungen (z. B. Listeria monocytogenes gemäß EU Guidance Document „Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes“)
Für die Bewertung des mikrobiologischen Status von Lebensmitteln können folgende Maßnahmen angewendet werden:
• Lagertest bis/über Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
• Stresstest/Bebrütung
• mathematische Vorhersagemodelle (z. B. combase, FSSP)
• Spezifikationen chemisch-physikalischer Merkmale (z. B. pH-Wert, aw-Wert, Salzgehalt, Konzentration der zugesetzten Säuren, Art der Verpackung)
• Festlegung eines Verbrauchsdatums (z. B. bei Feinkost, Hackfleisch, Fisch)
• Verlaufsbeobachtungen natürlich kontaminierter Proben• Challenge-Tests gemäß EU Guidance Document „EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods/Version 3 of 6 June 2014 – Amendment 1 of 21 February 2019“ und „EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat-foods related to Listeria monocytogenes Version 4 of 1 July 2021“)
• Trendanalyse
MfG
Behr’s…Verlag
