Zuckerwaren und Ihre Zusammensetzung

Unter Zuckerwaren versteht man eine Vielzahl von Erzeugnissen, die als Süßwaren von  unterschiedlicher Zusammensetzung, Härte, Homogenität und Gestalt auf der Grundlage bzw. unter maßgeblicher Mitverwendung von Zuckern (meist über 50 %, ersatzweise Zuckeraustauschstoffe) hergestellt werden.

Meistens enthalten sie dabei Zusätze, Füllungen und Überzüge von Einzelsubstanzen, speziellen Zubereitungen (Verdickungsmittel, Weich- bzw. Frischhaltemittel, Würzmittel, Farbstoffe u. a.) oder anderen Lebensmitteln (z. B. Milch-, Obst-, Kakao- bzw. Schokoladenerzeugnisse, Ölsamenkerne, Alkoholika).

Dadurch werden teilweise der typische Geschmack, Aroma, Konsistenz, Aussehen der diversen Zuckerwarenarten und -sorten entscheidend mitbestimmt. Darüber hinaus werden Zuckerwaren auch selbst zu Füllungen, Überzügen und Verzierungen verwendet, hauptsächlich bei bestimmten Schokoladenerzeugnissen und Feinen Backwaren. Die eindeutige Abgrenzung der Zuckerwaren gegenüber anderen Gruppen von Süßwaren ist nicht immer ganz einfach.

Hartkaramellen (Drops, Rocks usw.) bestehen aus einer im Vakuum auf 1 bis 3 % Restwassergehalt eingeengten Grundmasse von Saccharose und dextrinreichem Stärkesirup, die farb- und geschmackgebende Zusätze (Säuren, Essenzen, Honig usw.) eingeknetet enthalten. Kennzeichnend ist ihre glasartige Beschaffenheit mit hartsplittrigem Bruch; der Anteil an Stärkesirup verhindert die Auskristallisation der Saccharose. Durch längere Bearbeitung der warmen Bonbonmasse in Ziehmaschinen kann Luft eingearbeitet und seidenartiger Glanz erzielt werden („Seidenwaren“).

Rocks sind (Frucht-) Schnittbonbons mit an den Schnittflächen erkennbaren mehrfarbigen Blumenmustern u. a., die durch entsprechendes Zusammenlegen und anschließend gemeinsames Ausziehen unterschiedlich gefärbter und geformter Zuckerstrange entstehen.

Gefüllte Hartkaramellen (Füllungsanteil etwa 25 %) werden durch Formung der Zuckermasse zu einem Hohlstrang, der beim Ausziehen gefüllt und danach in der sogenannten Plastikmaschine geteilt und geprägt wird, hergestellt.

Weichkaramellen (Toffees) nehmen im Gegensatz zu Hartkaramellen im Mund meist eine zähplastische Konsistenz an, da der Restwassergehalt höher liegt und neben Saccharose und Stärkesirup als Hauptbestandteil stets Fett (etwa 2 bis 15 %) vorhanden ist. Entsprechend der besonderen Rezepturen für gewisse Spezialitäten (Malz, Honig, Kakao, Kaffee, Cola, Cocos, Mohn u. a.) sind vielerlei Zusätze z. T. als separate Schichten oder Füllungen möglich. Massen für milchfreie Toffees, z. B. solche mit Frucht- oder Pfefferminzgeschmack, erhalten meist einen Zusatz von Gelatine oder einem anderen Hydrokolloid.

Unter Fudges versteht man Toffees von krümeliger, nichtklebriger Beschaffenheit.

Fondanterzeugnisse
Fondanterzeugnisse sind aus Fondantmasse geformte, teils kandierte, glasierte, ausgestochene, ganz oder teilweise überzogene, gefüllte Erzeugnisse wie Fondant (Fondantkonfekt), Pfefferminzplätzchen, Morsellen, Kokosflocken, Kremartikel, Dottereier und andere figurliche Erzeugnisse.
Zur Herstellung von Fondantmasse wird eine Zuckerlösung (Saccharose : Stärkesirup, 9:1 bis 7:3 Masseteile) bei etwa 113 bis 119 °C eingeengt und danach in einer Tabliermaschine bei starker Kühlung mechanisch bearbeitet, so dass eine speckige Masse mit – je nach Wassergehalt und Kochtemperatur – etwa 50 bis 60 % fester Phase entsteht, die bei der Lagerung eine schnittfeste Konsistenz annimmt.
Ungefärbte Fondantmasse ohne weitere Zusätze ist reinweiß, bei Mitverarbeitung von Milchbestandteilen aber caramelfarben.
Üblich ist der Zusatz von aroma- und geschmackgebenden sowie teilweise auch färbenden Stoffen.

Gelee-Erzeugnisse, Gummibonbons, Fruchtpasten, Schaumzuckerwaren
Die besondere Konsistenz dieser Zuckerwaren, die meist gefärbt und mit verschiedenen Geschmacks- und Aromastoffen, Pflanzenauszügen bzw. Obsterzeugnissen versehen sind, ergibt sich aus dem Zusatz von Hydrokolloidbildnern zur Saccharose-Stärkesirup-Grundmasse.
Die Erzeugnisse werden durch Giesen der Massen in entsprechende (Weizenpuder-) Formen häufig figürlich (Geleefruchte, Gummitiere) hergestellt; Weichhaltemittel (5 % Invertase oder Sorbit) schützen vor dem schnellen Austrocknen bei der Lagerung.

Gelee-Erzeugnisse (Wassergehalt ca. 20 %) enthalten als gelierende Hauptkomponente Agar-Agar oder Pektine und zur besseren Gelverfestigung Speisegelatine. Nach Erstarren, Auspudern und Trocknen der Oberfläche können die Erzeugnisse bezuckert oder glasiert werden. Gelee-Zuckerwaren (außer Fruchtpasten) sind glatt im Bruch. Schaumgelee-Zuckerwaren erhalten bei der Herstellung einen Zusatz an Aufschlagmitteln.

Für Gelatine-Zuckerwaren ist die Verwendung von Speisegelatine charakteristisch (meist 7 bis 10 %), wobei 25 % der vorgesehenen Menge durch Dextrin oder Starke ersetzt und maximal 15 % Gummi arabicum mitverarbeitet werden kann. Der Wassergehalt liegt meist bei 15 %.

Gummibonbons (Wassergehalt etwa 12 %) zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Gummi arabicum (meist etwa 50 %) aus.

Fruchtpasten haben eine den Gelee-Erzeugnissen ähnliche Konsistenz und enthalten als charakteristischen Bestandteil in wertbestimmender Menge Fruchte bzw. Erzeugnisse aus Fruchten.

Schaumzuckerwaren sind Erzeugnisse von lockerem Gefüge und entsprechend niedriger Dichte (etwa 0,1 bis 1). Sie werden primär als sogenannte weiche Ware (weich bis zähplastisch) hergestellt, die durch Trocknen auch in harte Ware umgewandelt und ggf. noch verziert werden kann. Die Grundmasse besteht aus eingeengter Saccharose-Stärkesirup- Lösung und Eiweißschaum (Eiklar, Gelatine), der meist mit einem Stabilisierungsmittel (z. B. Agar, Pektin) versetzt ist. Sie erhält meist noch Zusätze zur Frischhaltung (Sorbit, Invertzucker) und geschmacklichen Verfeinerung, z. B. in Form von Kerngut des Schalenobstes und/oder Honig (bei Türkischem Honig), Obststücken oder Obstmark (z. B. teilweise bei Marshmallows).
Waren aus sehr leichten Schaummassen (wie Schaumzuckerkusse) werden auf Waffelboden dressiert und meist mit Überzügen (z. B. Kuvertüre) versehen. Sehr feste Schaumzucker-waren werden vielfach als Alabaster bezeichnet.

Lakritzwaren
Lakritzwaren sind schwarz-braune, zugleich als Leckerei und schleimlosendes, hustenstillendes Mittel hergestellte Zuckerwaren (Faden, Bänder, Stangen oder Figuren) von lederartiger Konsistenz. Sie enthalten – neben maximal 40 % Mehl oder Stärke in verkleisterter Form, 30 bis 40 % Saccharose (anteilmäßig auch Stärkesirup), ätherischen Ölen (vor allem Anisol), Verdickungsmitteln (Gelatine, Gummi arabicum), Pflanzenauszügen und (nicht apothekenpflichtig) höchstens 2 % Ammoniumchlorid – als wertgebenden Bestandteil mindestens 3 % Süßholzsaft in der handelsüblichen Trockenform. Invertase und Sorbit können als Weichmacher Verwendung finden, künstliche Färbung ist verboten.
Süßholzsaft (Succus liquiritiae), der eingeengte Wurzelextrakt von verschiedenen Süßholzsträuchern, enthält als charakteristischen, geschmackbestimmenden Inhaltsstoff Glycyrrhizin, das Diglucuronid der Glycyrrhetinsäure (etwa 20 % im Süßholzsaft).

Dragees
Dragees enthalten einen festen homogenen oder gefüllten Drageekern (Einlage), der beim Dragieren im schräggestellten, mit etwa 20 U/min rotierenden Kupferkessel lagenweise mit Zucker- (meist gefärbt und aromatisiert) und/oder mit Schokoladenmasse ummantelt und anschließend evtl. noch geglänzt bzw. poliert wird. Als Einlagen finden Zuckerkristalle (für Nonpareilles und Liebesperlen), Bonbons, Fondant, Geleeware, Roh-, Füll- oder Wirkmasse, Samenkerne, Fruchtstücke, Lakritzwaren usw. Verwendung. Mitunter wird zum Schutz empfindlicher, flüssig gefüllter Einlagen als Erstes eine Gummi arabicum-Zucker- Schicht (Decke) aufgetragen. Bei Dragees ist zu unterscheiden zwischen Nonpareilles, Liebesperlen, Drageeperlen, Streusel und Schokoladendragees.

Komprimate
Komprimate werden aus Mischungen von Puderzucker oder Glucose (Xylit und/oder Sorbit als Austauschstoffe) mit geschmack- und aromagebenden Substanzen (z. B. Fruchtpulver, -säuren, -essenzen und -aromen, Kakao, Pfefferminzöl), Binde- und Gleitmittel (u. a. Stärke, Fette, Palmitin- und Stearinsäure bzw. deren Calcium- oder Magnesiumsalze, Gelatine, Traganth, Gummi arabicum) und auch Farbstoffen durch Granulieren und anschließendes Pressen in verschiedenartiger Form (Tabletten usw.) hergestellt.

► Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

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