HACCP-Frage der Woche 2/2019
Was befindet sich in veganen Ersatzprodukten?
Nach Angaben der Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf (Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie (Technische Universität München)) in der Zeitschrift „Focus“ enthalten vegetarische oder vegane Ersatzprodukte für Milch, Ei, Käse und Wurst häufig große Mengen an Zusatzstoffen. Beispielsweise besteht Soja- oder Mandelmilch zu 90 % aus Wasser, doch erst der Einsatz von Stabilisatoren (z. B. Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl (E 410), Gellan (E 418), Pektin (E 440) oder modifizierte Stärke) sorgen für die Festigkeit ‒ zudem werden Zucker, künstliche Vitamine und Mineralstoffe (Calcium sowie Vitamin B2, B12 und D2) beigefügt. Wer nicht an einer Unverträglichkeit leidet, ernährt sich mit den Ersatzprodukten nicht gesünder als mit tierischer Milch. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erfolgt der Zusatz von Vitaminen, da bei veganer Ernährung „eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich“ ist, sodass Mangelerscheinungen auftreten könnten. Beim veganen Käse kommen darüber hinaus Aroma- und Konservierungsstoffe in die Masse ‒ veganer Schnittkäse hat jedoch genauso viele Kalorien wie konventioneller und enthält häufig mehr Salz, weniger Calcium, Konservierungsstoffe und Aromen. Nach Angaben von Katharina Scherf besteht der Käse im Wesentlichen aus Kokosöl oder billigem Palmfett und Stärke. Diese Öle enthalten jedoch nicht so viele ungesättigte Fettsäuren ‒ mit Oliven-, Raps- oder Leinöl wird die Käsekonsistenz aber nicht erlangt. Bei veganem Fleisch oder Wurst werden Sojamehl, Wasser, Gerinnungsmittel und der Trendstoff Nigari eingesetzt ‒ hinzu kommen Wasser, Öl, Zucker, Gewürze für den Geschmack und Johannisbrotkernmehl für den Biss. Laut Ernährungsexpertin Gertraud Huisinga (Bremer Verbraucherzentrale) sollte das vegane Schnitzel aus dem Supermarkt nur gelegentlich verzehrt werden.
QUELLE:
► Diese Frage und Antwort stammen aus dem Fachinformationsdienst F&H, Ausgabe 10/2018
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