HACCP-Frage der Woche 19/2022
Glykolalkaloide: Können Kartoffeln giftig sein?
Die Sachverständigen identifizierten gesundheitliche Bedenken für Säuglinge und Kleinkinder, wobei sie sowohl Durchschnitts- als auch intensive Verbraucher berücksichtigten. Bei Erwachsenen bestehen nur bei großen Verzehrmengen gesundheitliche Bedenken. Glykoalkaloidvergiftungen können akute Magen-Darm-Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Aus den neuesten verfügbaren Erkenntnissen hat die EFSA eine niedrigste Dosis mit beobachteter schädlicher Wirkung (LOAEL) von 1 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Dies entspricht der niedrigsten Dosis, bei der unerwünschte Wirkungen beobachtet werden. Durch Schälen, Kochen und Braten kann der Gehalt an Glykoalkaloiden in Lebensmitteln verringert werden. Bei Kartoffeln z. B. lässt sich der Glykoalkaloid- Gehalt durch Schälen um 25 % bis 75 %, durch Kochen um 5 % bis 65 % und durch Braten in Öl um 20 % bis 90 % senken.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vom 11.08.2021
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