Acrylamid
Acrylamid kann bei der Zubereitung von bestimmten Lebensmitteln entstehen, sofern Temperaturen von 150 °C bis 170 °C (z. B. beim Frittieren) überschritten werden. Dieser Rückstand entsteht insbesondere bei hohen Temperaturen über 180 °C bei gleichzeitig längerer Frittierdauer und der Anwesenheit von Asparaginsäure (Eiweißkomponente) sowie Glukose. Die Acrylamidgehalte sind daher vom jeweiligen Herstellungsprozess eines Produktes abhängig. Dieser Prozess vollzieht sich parallel zur geschmackgebenden Bräunung, da dieselbe chemische Reaktion zu Grunde liegt. Letztendlich handelt es sich um die sog. Maillard-Reaktion, bei der es zu einer Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern (z. B. Glukose, Fruktose) und der im Lebensmittel natürlich vorkommenden Aminosäure Asparaginsäure kommt.
Beim Frittiervorgang entwickelt sich die begehrte Kruste mit entsprechender gewünschter Aromatisierung. Daher lautet die allgemeine Empfehlung „vergolden statt verkohlen“. Im Inneren des Frittiergutes kommt es zur Denaturierung der vorhandenen Eiweißsubstanzen; die Stärke verkleistert sich. Der Frittierprozess geht gleichzeitig mit einer Fettaufnahme einher, sodass z. B. Kartoffelchips einen Fettgehalt von ca. 30 %, Krapfen von ca. 15 bis 20 % und Pommes Frites von bis zu 12 % enthalten können. Dabei wird auch der Eigengeschmack des Frittieröls aufgenommen. Daher sollten raffinierte den nativen Ölen vorgezogen werden. Diese besitzen einen lediglich geringen Eigengeschmack. Trotz ihrer geringen thermischen Stabilität sind Pflanzenöle mit einem nicht zu hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren denjenigen vorzuziehen, die überwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten. Empfehlenswert ist neben Olivenöl das Rapsöl, bevorzugt die als „high-oleiclow-linolenic“-Ausführung angebotene Zubereitung ebenso wie Sonnenblumenöl mit einem hohen Anteil an Ölsäure („high-oleic“).
Acrylamid wird über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen und in sämtliche Organe verteilt. Das primäre Stoffwechselprodukt (Glyzidamid) erwies sich im Tierversuch als mutagen und karzinogen. Bedeutsame Acrylamidquellen stellen insbesondere stärkehaltige Lebensmittel wie Röstkartoffelerzeugnisse, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Kaffee, Kekse, Kräcker und Knäckebrot dar. Aufgrund umfangreicher Untersuchungen durch die EFSA in den Jahren 2007 bis 2012 empfahl die EU-Kommission entsprechende Vorgaben (EFSA, 2013). Die sog. Richt- bzw. Signalwerte liegen produktspezifisch gestaffelt vor (Abl. EU, 2013). Sie betragen z. B. für Beikost für Säuglinge und Kleinkinder 80 μg/kg, für Getreidekost für Säuglinge und Kleinkinder 50 μg/kg, für Frühstückscerealien 400 μg/kg, für Pommes Frites 600 μg/kg und für Lebkuchen und Kartoffelchips 1.000 μg/kg. Die Richtwerte für Kleie- und Vollkorngetreide-basierte Produkte betragen 400 μg/kg, für Produkte auf Weizen bzw. Roggenbasis 300 μg/kg sowie für Produkte auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis 200 μg/kg. Diese Richtwerte sind als Empfehlungen anzusehen. Optionen zur Minimierung von Acrylamidgehalte sind in den Leitsätzen der Codex Alimentarius-Kommission und der von FoodDrink Europe entwickelten sog. „Toolbox“ zu entnehmen.
► aus Essen ohne Risiko – Pflanzliche Lebensmittel B. Behr‘s Verlag
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