BEHR´S Forum - Thema: Muscheln

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Areia

(Member)

Wir wollen im Sommer frische Muscheln im Restaurant anbieten. Muscheln sind ja nur leider nicht ganz unproblematisch, was Toxine und auch Viren (Hepatitis) betrifft. Weiß hier im Forum jemand, worauf ich beim Händler schauen sollte?
Viele Grüße,
Areia

07.05.10, 13:55:25

Bondi

(Newbie)

Hallo Areia!
Also wie auch Fisch gibt es bei Muscheln verschiedenartige Gefahren, die beachtet werden müssen. Muscheln können leider schon bei der Ernte mit Mikroorganismen und Viren kontaminiert sein. Gutes Erhitzen tötet diese ab, allerdings nicht unbedingt deren Sporen, die das Produkt anschließend rekontaminieren können. (zB Clostridium Botulinum).
Eine weitere Gesundheitsgefahr stellen Algentoxine dar, die schwerwiegende Folgen haben können und sogar zum Tod führen können.
Bei der Zersetzung von Eiweiß kann außerdem Histamin (biogenes Amin und Toxin)entstehen. Histamin ist der Stoff, den Allergiker bei Kontakt mit Allergenen ausschütten und welcher konkret für die allergische Reaktion verantwortlich ist. Beim Verzehr führt dies somit zu einer pseudoallergischen Reaktion. (Die Person ist nicht allergisch gegen die Muscheln, hat aber Symptome wie ein Allergiker.) Eine Eiweißzersetzung findet aufgrund von Hygienemängeln statt (Verderb). Darum: die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden!!
Ansonsten könnten Dir die "Leitlinie Bundesverband Fisch" (Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und für die ANwendung der Grundsätze des HACCP-Systems) oder die "Leitlinie DEHOGA" (Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie) weiter helfen!
Viele Grüße,
Bondi

07.07.10, 13:06:56

LuxQM

(Member)

Zitat von Areia:

Weiß hier im Forum jemand, worauf ich beim Händler schauen sollte?

Ich gehe mal auf deine Frage ein:
Achte auf die Herkunft der Muscheln. Ob die Kühlkette während des Transports eingehalten wurde kannst du eh nicht nachvollziehen. Muscheln sind so eine Sache - haben eigene Vorschriften und werden in diversen VO explizit erwähnt (jetzt frag mich nicht in welchen, habe sie nicht alle im Kopf).

Rundum: Kaufe keinen billigen Schrott ein, sondern Qualitätsware, die sich seit Jahren beim Händler bewährt hat. Die Neuexperimente können andere machen freuen

Eine Garantie gibt dir eh niemand, dass sie unbelastet sind.
Da sie beim Kauf verpackt sind, kannst du keine Qualitätskontrolle vor Ort machen und musst dem Händler vertrauen, wenn er dir sein Lieferdatum oder gar andere Daten nennt. Fang&Verpackung steht eh auf dem Etikett.

Auf mehr kannst du beim Händler eh nicht schauen. Im Betrieb kannst du dann die Qualitätskontrolle selbst machen, aber das dürfte ja bekannt sein. (Riechen, gucken, ob sie noch leben, keine toten Muscheln kochen usw...)

07.07.10, 14:32:50

ozimmi

(Senior Member)

Muscheln sind LM tierischen Ursprungs; also EU VO 853.

Schönes Wochenende freuen

ozimmi
- alles wird besser, wir arbeiten daran

10.07.10, 16:54:07

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