Der heißersehnte Sommer ist nun endlich da, Deutschland schwitzt. Doch so wie man in Australien beim ersten Graupelschauer ehrfürchtig das Auto stehen lässt, sind die Deutschen ab der 30°C-Marke scheinbar schon mit ihrem Alltag überfordert. Den Eindruck hinterließ zu mindest mein letzter Besuch im Supermarkt.

Das Einkaufsverhalten des Einzelnen ist sehr unterschiedlich. Doch unabhängig davon, ob Sie Lebensmittel für den Eigenverzehr einkaufen, oder als Restaurantbesitzer,  Hotelier, Imbiss-Betreiber zur weiteren Verarbeitung und Verkauf  ordern, ist es gerade bei den sommerlichen Temperaturen wichtig einige Dinge zu berücksichtigen.

Durch unsachgemäßen Transport leicht verderblicher Lebensmitteln bei großer Hitze, durch falsche Lagerung oder unzureichende “Küchenhygiene”, können sich Lebensmittel mikrobiologisch verändern und nach dem Verzehr  zu Übelkeit, Erbrechen, Magenproblemen und evtl. auch Kopfschmerzen führen. Auch ein Klinikaufenthalt kann nötig werden und nicht selten kommt es zu Todesfällen. Über den witzig gemeinten Ausspruch: “Eine Salmonelle auf die Schnelle hat noch niemanden geschadet” kann der nicht mehr lachen.

Bei Temperaturen zwischen +7 und +40° C fühlen sich Salmonellen so richtig wohl und vermehren sich sehr schnell.Ginge man lediglich von einer einzigen Salmonelle in einem Lebensmittel aus, so würde sich diese innerhalb von 4 Stunden und 20 Minuten auf über 8.000 Salmonellen vermehren. Eine Lebensmittelvergiftung wäre die Folge.

Folgend ein paar Selbstverständlichkeiten, die ab und zu in Vergessenheit geraten.  So vermeidet Ihr Lebensmittelinfektionen!

Achtet beim Einkauf in den Sommermonaten mehr denn je auf die Qualität und Haltbarkeit der
Lebensmittel.

1. Kein Hamsterkauf von  Obst und Gemüse, sondern nur so viel, wie voraussichtlich verbraucht wird.
   Lange Lagerung führt zu Vitaminverlusten und zum Verderb. Alternativen sollten in Erwägung gezogen werden: z. B. Trockenfrüchte und Tiefkühl- Gemüse.
2. Insbesondere rohe und nicht erhitzte Produkte wie beispielsweise Geflügel, Fisch- und Fleischprodukte sollten nur in Kühlboxen transportiert werden. Große Discounter stellen solche Kühlboxen im Austausch zur Verfügung. Für den kleinen Einkauf zwischendurch genügt evtl. auch eine Kühltragetasche.
3. Beim Einkauf darauf achten, dass aus den Kühlmöbeln nur Lebensmittel entnommen werden, die nicht bereits angetaut gewesen sind und dann wieder eingefroren wurden („Raschelprobe“). Kühlkapazitäten sind bei den Discountern teilweise begrenzt, sodass zu kühlende Produkte  über die Füllmarken von Tiefkühltruhen etc. gestapelt werden. In diesem Fall nur die tatsächlich gekühlten Produkte kaufen!
4. Den Einkauf so planen, dass leicht verderbliche Produkte zum Schluss eingekauft werden, damit der Transport für diese Lebensmittel nicht unnötig lang andauert.
5. Nach dem Transport Lebensmittel richtig lagern. Bananen und andere Südfrüchte gehören zu den kälteempfindlichen Obstsorten. Sie sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern vorzugsweise in einem kühlen Vorratsraum oder auch einem für die Lebensmittellagerung geeigneten Keller (Wer kennt nicht die hässlich braunen Flecke auf der Banane).
6. Kühlpflichtige Lebensmittel in die Kühlzellen einlagern.  Siehe dazu auch den Beitrag  Kühlen mit Hindernissen – was Sie beim Kühlen beachten sollten.

Von Belehrungen und Schulungen

Warum trägt der Showkoch im Fernsehen schwarze „Berufskleidung“, wo es doch unstrittig ist, dass man dies  in der Lebensmittelproduktion nicht tun sollte? Warum fasst die Bedienung unsere Gläser genau dort an, wo wir später unseren Mund ansetzen. Warum knetet der Bäcker den „Keks-Teig“ ohne Handschuhe, obewohl er ein Pflaster am Daumen trägt, wo doch jeder aus der Lebensmittelproduktion wissen sollte, dass dies nicht erlaubt ist. Warum wird die Basishygiene in der Praxis so oft missachtet?

An einem Mangel gesetzlicher Vorgaben kann es wohl nicht liegen. Schulungen sind verpflichtend und werden – zumindest zum Teil – auch nachgewiesen. Aber nicht jeder, der einen Führerschein hat, ist auch ein guter Autofahrer. Deshalb müssen die Hygieneschulungen im Gegensatz zum Führerschein auch jährlich aufgefrischt werden. Schnell kommt jedoch der Verdacht auf, dass diese Schulungen mehr als nötiges „Übel“, nicht als Chance gesehen wird, die Qualität der Produkte, und damit auch den Umsatz zu verbessern.

Woran liegt es also, dass diese Belehrungen und Schulungen oft nicht fruchten? Wir alle wissen, dass eine Teilnahme an gesetzlich vorgeschriebenen Belehrungen/Schulungen, schriftlich nachzuweisen ist. Aber eben nur die Teilnahme. Der Begriff Teilnahme weist darauf hin, dass es sich bei der Belehrung nicht um eine reine schriftliche Belehrung handeln sollte. Dabei muss der Arbeitgeber die Belehrung nicht persönlich durchführen, er kann sie auch delegieren. Doch Achtung: Auch dann bleibt er dafür verantwortlich, dass die Belehrung ordnungsgemäß durchgeführt wird. Trotzdem  gibt es immer noch viele Betriebe, die dieser Verpflichtung überhaupt nicht nachkommen.

Eine angemessene Schulung umfasst nicht zwangsläufig die Teilnahme an einem Kurs oder an einem Seminar. Nur die Erstbelehrung (nach Infektionsschutzgesetz § 43 Abs(1) ) ist durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt durchzuführen. Absatz (4) gleicher Rechtsquelle beschreibt die Wiederholungsbelehrung. Die Schulungen nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 können auch unter Zuhilfenahme  von Schulungsunterlagen, Broschüren, oder auch Literatur von Fachverlagen, Berufsverbänden oder auch „Gute Praxis Leitfäden“ durchgeführt werden.

Die Auswahl ist groß und das Passende für die individuellen Bedürfnisse herauszufinden ist nicht immer einfach. Der Behr’s Verlag berät und informiert gerne über sein Sortiment und darüber was speziell für den Betrieb an Schulungshilfen in Frage kommt.

Der Verbraucher wird zunehmend skeptischer und ist in der Tat mündiger als je zuvor. Qualitätsmängel (auch im Service) werden immer häufiger angesprochen. Der Gast entscheidet letztendlich ob er wiederkommt! Hinzukommt  – im Positiven wie im Negativen – die Mundpropaganda. Mitarbeiterschulung ist kein Luxus den man sich leistet, sondern eine Investition zur wirtschaftlichen und hygienischen Betriebsführung – eine Notwendigkeit.

… und wie man sie los wird.

Der Blick auf die spärlichen Ölreserven im heimischen Tank führt uns den harten Winter noch einmal vor Augen. Wie wir uns alle erinnern, es war saukalt!  Die seit Generationen überlieferte Weisheit, dass es nach einem frostig, kaltem Winter im Frühjahr und Sommer weniger Insekten gäbe, weil der Frost dem Ungeziefer den Garaus gemacht hat, gehört wohl zu einem der häufigsten Irrtümer. Vielleicht versteckt sich dahinter auch die Sehnsucht,  sich ohne die lästigen und nervigen Fliegen, Wespen und Mücken in Biergärten, Eisdielen oder auch Kaffees  gemütlich zu machen und Speisen und Getränke in Ruhe zu genießen. Doch die Realität sieht anders aus: Kaum sitzt man vor der zuckersüßen Limonade, oder vor dem Mittagessen, da sind sie auch schon da, die Plagegeister. Damit ist die Theorie vom ungezieferfreien Sommer nach einem harten Winter widerlegt.

Warum ist das eigentlich so?

Vom Grundsatz her ist es schon richtig, dass Insekten bei Minus-Temperaturen durch Eiskristallbildung im Gewebe abgetötet werden können. Doch nicht allein der Winter und die niedrigen Temperaturen sind ausschlaggebend, sondern vielmehr wie und wo die Tiere überwintern. Insekten, die sich unterhalb einer Borke zum Überwintern einnisten, genießen beispielsweise eine gute Isolierung. Auch unter einer Schneedecke ist es im Verhältnis zur Umgebung wärmer. Ebenso ausschlaggebend für Vermehrung und Überlebensfähigkeit sind die Wetterbedingungen nach dem Winter, also dann wenn die Insekten „ausschwärmen“. Auch die Anpassung an den Lebensraum der Tiere ist nicht zu unterschätzen. Körpereigene Glyzerine und hohe Fettkonzentrationen in den Körperzellen verhindern, dass diese  bei Frost kristallisieren. Die Tiere fallen in eine Art Winterstarre, die sie gegen die Kälte schützt. Wird es wieder wärmer, werden diese Tiere wieder aktiv.

Also müssen wir uns  mit unseren Plagegeistern arrangieren?!

Nicht überall müssen Insekten bekämpft werden. Ihren natürlichen Lebensraum sollte man ihnen lassen. Insekten sind zuweilen nützliche Zeitgenossen. Vorbeugung ist deshalb der Bekämpfung  – wo immer möglich – vorzuziehen. In Einrichtungen der Lebensmittelverarbeitung haben Fliegen § Co. jedoch absolut nichts zu suchen. Haus- und Stallfliegen beispielsweise, die mit ihren saugenden und leckenden Mundwerkzeugen tierische und menschliche Abfallstoffe aufnehmen und verbreiten, können sehr schnell zum Gesundheitsrisiko werden. Vom Ekel einmal ganz abgesehen.

Den lebensmittelverarbeitenden Bereich gilt es insektenfrei zu halten. Es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten mit denen man sich die „Plagegeister“ vom Hals halten kann, z. B. Insektengitter (auch Fliegengaze genannt) oder unterschiedliche UV-Lichtfallen. Der Erfolg ist nicht zuletzt abhängig von der Anwendung und vom Verhalten der Mitarbeiter. Schulen  Sie deshalb Ihre Mitarbeiter in der fehlerfreien  Anwendung dieser Maßnahmen.

Der Behr’s Verlag hält hierzu entsprechende Fachliteratur bereit. Schauen Sie doch auch im Hygiene-Forum vorbei. Dort können Sie Ihre „Problemsituationen“ beschreiben und Lösungsansätze diskutieren.

Zum Schluss zwei Beispiele aus der Praxis,  wie man es besser nicht machen sollte:

Die Insekten werden hier von einer  UV-Lichtfalle eliminiert, dessen Funktionsweise auf einer Lockwirkung von UV-Leuchtstoffröhren sowie teilweise Pheromonen basiert (abhängig vom Gerät). Eine Klebefolie stellt sicher, dass die Insekten nicht mehr im Bereich der Lebensmittelproduktion umherfliegen. Bei diesem Foto sieht man das gekippte Oberlicht, welches über keine Fliegengaze verfügt. Somit lockt man nicht nur die wenigen Insekten an, die sich „unbefugt Zutritt“ verschafft haben, sondern auch die aus dem Außenbereich durch das offene Fenster. Damit ist das Ziel verfehlt, denn die Kapazität einer solchen UV-Lichtfalle wird dem zu erwartenden Ansturm nicht gerecht werden. Deshalb gilt in jedem Falle: Alle zu öffnenden Fenster im Küchenbereich sind mit Fliegengaze auszustatten!

Bei diesem Beispiel werden die Insekten durch einen elektrischen Schlag getilgt. Auch hier dient UV-Licht als Lockmittel. Bei dieser Anwendung ist zu beachten, dass die Insekten nicht „zerplatzen“ und anschließend in Einzelteilen durch den Raum fliegen und evtl. Lebensmittel negativ beeinflussen. Die toten Tiere fallen oftmals in ein Auffanggefäß. Bei älteren Systemen kann es passieren, dass evtl. durch Luftzug diese Tiere aufgewirbelt werden und aus der Falle im Raum geschleudert werden. Deshalb sollte man den Standort bewusst wählen und auch die toten Tiere zeitig entsorgen.

Sie benötigen mehr Informationen zum Thema Schädlingsbekämpfung? – Der Behr’s Verlag hat die Antwort auf Ihre Frage!

Arbeitsplatz Lebensmittel

Trotz gesetzlicher Regelungen bleibt die Praxis auf Seiten der Gastronomen und Überwachungsbehörden weiterhin im Zigarettenqualm vernebelt!

Nach der  Entscheidung des Bundesverfassungsgerichts vom 30.Juli 2008  geht die Diskussion „ums Rauchen bzw. Nichtrauchen“ in die nächste Runde. Die Beschwerdeführer hatten damals  als Betreiber von Gaststätten und einer Diskothek in Baden Württemberg und Berlin gegen die landesgesetzlichen Vorschriften über das Rauchverbot geklagt und einen (Teil-)Erfolg für sich erzielt.

Die anfängliche Freude der Gastronomen von „Einraumgastronomie“ wurde durch entgegenstehnde Einschränkungen getrübt. So legte das Bundesverfassungsgericht in seiner Urteilsverkündung fest, dass bis zu einer Neuregelung zum 31.12. 2009, in Gaststätten mit weniger als 75 Quadratmetern Gastfläche und ohne abgetrennten Nebenraum, Personen unter 18 Jahren der Zutritt verwehrt wird. Der Gaststättenbetreiber darf das Rauchen gestatten, wenn er über eine Gaststättenerlaubnis verfügt, die das Verabreichen zubereiteter Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle nicht einschließt und wenn die Gaststätte in deutlich erkennbarer Weise als Rauchergaststätte (zu der Personen unter 18 keinen Zutritt haben) gekennzeichnet ist.

Im „Ottonormalverbraucherdeutsch“ könnte diese von unseren Gesetzgebern bevorzugte Formulierung folgendes beinhalten: In einer Gaststätte die nur einen (Gast-)Raum zur Verfügung hat, welcher weniger als 75 Quadratmeter groß ist, kann das Rauchen dann erlaubt werden, wenn am Eingang ein deutlich erkennbarer Hinweis angebracht ist, dass es sich hierbei um eine Rauchergaststätte handelt, wo nur volljährige Zutritt haben.

Soweit so einfach, doch nun wird es kompliziert: Die vorgenannte Regelung greift nur dann, wenn der Gastronom über eine Gaststättenerlaubnis verfügt, die das Verabreichen zubereiteter Speisen an Ort und Stelle nicht einschließt. Will heißen, dass ich meinem Gast als Gastronom keine zubereiteten Speisen an Ort und Stelle anbieten darf. Ist nun beispielsweise ein kaltes Würstchen mit fertigen Kartoffelsalat aus`m Eimer erlaubt? Mache ich das Würstchen warm (Zubereitung) ist es dann verboten? Bestellt der Kunde jedoch ein warmes Würstchen zum Mitnehmen, dann ist es ja nicht an Ort und Stelle und ist demnach wieder erlaubt?

Biete ich jetzt meinen Gästen Nachos an, darf ich das nur im kalten Zustand? Sobald ich überbackenen Käse dazu gebe, wäre es eine Zubereitung und schon an Ort und Stelle verboten? Also müsste ich meinem Gast empfehlen, die Nachos zum Mitnehmen zu bestellen. Wenn er dann diese trotzdem zum Bier und Zigarette isst, was dann? Um es auf die Spitze zu treiben. Sind Nachos mit Soße nun eine Zubereitung oder nicht? Wenn die Soße kalt ist vielleicht ja oder doch  nein? Wenn die Soße heiß ist, auf alle Fälle? Wir können dieses Spielchen  ad absurdum weiter führen.

Was versteht man denn nun unter „Rauchergaststätte, in der keine zubereiteten Speisen angeboten werden“?
Genau diese Frage wird u. a. auf der Internetseite des Ministeriums für Arbeit, Gesundes und Soziales des Landes Nordrhein – Westfalen zur Thematik Nichtraucherschutz und Gastronomie beantwortet. Dort heißt es:

Der Ausnahmetatbestand der „Rauchergaststätte“ bezieht sich auf die getränkegeprägte Gastronomie. Der Getränkeausschank muss also eindeutig im Vordergrund der Tätigkeit der Gaststätte liegen. Das Verabreichen der Speisen darf allenfalls begleitenden Charakter haben….

In der Praxis beziehen sich Lebensmittelkontrolleure auf die Frage um welche Lebensmittel es sich  denn nun handelt, wenn man über  „zubereitete Speisen“ im Sinne der Rauchergastronomie spricht, auf Kommentare zum Gaststättengesetz. Demnach zählen Buletten, warme und kalte Würstchen, aber auch Tatar oder Salate dazu. Auch Suppen, Frischwurst, Frischkäse, Speiseeis, Torten und ähnliche Backwaren gehören dazu. Dauerbackwaren wie Brezel, Salzstangen oder Brot fallen nicht unter den Begriff „zubereitete Speisen“.

Im vergangenen Jahr kam die Forderung  nach einem  europäischen  Nichtraucherschutzgesetz auf. Im November hatte das Europäische Parlament strengere Regelungen zum Schutz vor Tabakqualm gefordert. Ein EU-weites Gesetz sollte es nach dem Willen der Europaabgeordneten jedoch nicht geben.

Die EU-Gesundheits- und Sozialminister haben sich darauf geeinigt, in allen EU-Mitgliedsstaaten bis 2012 nationale Regeln zum Nichtrauscherschutz  zu erlassen.

Auf nationaler Ebene gibt es bereits seit dem Jahre 2007 verschiedene Nichtraucherschutzgesetze der Länder, die -nicht zuletzt  bedingt durch die Entscheidung des Bundesverfassungsgericht- geändert wurden.

Aus dem Schutz der Nichtraucher hat sich bereits ein Kampf gegen die Raucher entwickelt. Dabei sind Raucher ebenso Opfer ihrer Sucht wie Nichtraucher Opfer des Zigarettenqualms. Ob sich auch hier die Praxis mit Gesetzen reglementieren lässt, die ohnehin bei Verstößen zu keinen Konsequenzen führt (und wenn dann nur vereinzelt) lässt sich bezweifeln. Warum dann das Ganze?